Pecorino di malga

zona di produzione: Alta Valle Arroscia, con produzioni nelle altre valli dell’imperiese (dall’Alta Val Roja all’Alta Valle Impero)

curiosità: Era consuetudine che, attraverso le principali vie di comunicazione con l’area pa-dana, arrivassero greggi di pecore (dalle valli bergamasche e dal Piemonte) che transumavano nel periodo invernale (da novembre a maggio), e fornivano ai vari mercati del litorale la ricotta fresca e i formaggi prodotti con latte ovino o con latte misto (ovino e bovino), eccedenti le loro necessità.

caratteristiche: Formaggio dolce da tavola e stagionato di forma cilindrica a facce piane, con scalzo dritto alto cm 10-13 (6-10 centimetri nella versione dolce); diametro delle facce di 15-20 cm.

preparazione: E’ un formaggio dolce da tavola fresco e stagionato, a pasta semicotta, prodotto con latte ovino intero, al quale viene addizionato caglio di vitello; la rottura del coagulo si protrae fino a che i grumi hanno raggiunto le dimensioni di una nocciola, per la tipologia dolce, e di un chicco di mais per la tipologia stagionato.

ricetta: Il pecorino è indispensabile, oltre che nella preparazione del pesto, condimento principe della Liguria, anche in altre salse della gastronomia ligure.
Il Pecorino è ottimo da abbinare con un’altra delle produzioni diffuse nell’entroterra: il miele (d’acacia o millefiori).

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005