Pecorino di Monte Rinaldo

Materia prima: latte ovino, da razze miste. Alimentazione: pascolo estensivo naturale, parziale stabulazione.

Tecnologia di lavorazione: come per il pecorino, con le seguenti varianti: la prima è relativa al caglio utilizzato; la seconda riguarda l’operazione di pressatura, che in questo caso è particolarmente meticolosa richiedendo un’ora di lavoro per cacio. Infine le forme non vengono scottate nel siero bollente. Matura in 15 giorni in ambiente fresco ed umidità costante. Resa 18%.

Stagionatura: da 5 mesi a due anni o più, in cantina, dove le forme vengono unte con olio d’oliva.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 7-12; diametro: cm 10-18; peso: Kg 0,7-2; forma rotonda; crosta dura, gialla, chiazzata di color ruggine a stagionatura ultimata; pasta compatta, scagliosa, colore giallo paglierino intenso. Sapore intenso di un piccante persistente.

Area di produzione: comprensorio di Monte Rinaldo.

Calendario di produzione: da ottobre-novembre ad aprile.

Note: la particolarità del caglio consiste nell’essere ricavato dall’agnello, allattato dalla madre per 20-30 giorni. In questo periodo, per evitare l’ingestione di sostanze che potrebbero compromettere la purezza del caglio, gli viene messo il morso, e tolto quando deve poppare il latte. Dopo l’uccisione, il coagulo del latte viene fatto seccare in cantina per molti mesi. Al termine della “stagionatura” viene grattugiato e addizionato a erbe e spezie profumate. Tra queste c’è anche il serpillo. Un tempo il latte da cagliare non veniva riscaldato, se non “quando munto non fosse in quell’istante, e più non conservasse il natural colore” (Ignazio Ronconi Fiorentini: Dizionario d’Agricoltura, Venezia 1783).