Pecorino di Pienza

Il pecorino di Pienza è un formaggio e prodotto tipico della Toscana, realizzato secondo un disciplinare antico che investe una specifica zona della provincia di Siena.

Pecorino di Pienza: storia

Si tratta di un prodotto nato dalla commistione tra tecniche proprie del Monte Amiata e di quelle delle Crete Senesi. Il pecorino di Pienza deriva la sua particolarità dai pascoli della zona di produzione, da una tecnica specifica e dalla tipica forma e colorazione.

È un formaggio che sta affermandosi anche per lo sviluppo turistico della zona di produzione. Influenzata dalla caseificazione industriale di gran lunga prevalente nel comprensorio la tecnologia di lavorazione raccolta in questa scheda differisce sensibilmente da quella da noi proposta nel disciplinare del “Cacio pecorino delle crete senesi”.

Pecorino di Pienza disciplinare

Materia prima

Latte intero di pecora, alimentata con foraggi verdi o affienati della zona di produzione.

Tecnologia di lavorazione del pecorino di Pienza

Si porta il latte, che nei caseifici è precedentemente pastorizzato e addizionato coi fermenti lattici, a una temperatura compresa tra i 30 e i 40 gradi, aggiungendo caglio di vitello. La coagulazione avviene in 30-35 minuti.

Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una nocciola), si allontana il siero e si trasferisce la cagliata in apposite forme per lo sgrondo del siero. L’ulteriore spurgo del siero si effettua tramite stufatura in camera calda, a temperatura non superiore a 35 gradi, per una durata di due ore.

La salatura viene effettuata a secco con l’aggiunta diretta di sale o per bagno in salamoia. Matura in 20 giorni, in ambiente con umidità del 80% a 10-14 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Stagionatura

Il pecorino di Pienza può essere sottoposto a stagionatura, che dura da 40 a 60 giorni circa, in ambiente con umidità del 75% a 12 gradi. Le forme sono trattate con olio e pomodoro e sono girate periodicamente.

Caratteristiche del pecorino di Pienza

• Altezza: cm 4-8
• Diametro: cm 14-20
• Peso: Kg. 0,8-1,8
• Forma: cilindrica che tende all’ovale, con scalzo rotondo
• Crosta: più o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo, o rosso, per il trattamento con l’olio e il pomodoro
• Pasta: di colore tra il bianco e il leggermente paglierino
• Grasso: 46-48%
• Sapore: dolce, pastoso, ma con fondo leggermente piccante

Area di produzione del pecorino di Pienza

Il pecorino di Pienza viene prodotto nella parte meridionale della provincia di Siena, comprendente i comuni di Pienza, Montepulciano, San Quirico d’Orcia, Radicofani, Castiglion d’Orcia, Torrita di Siena, Trequanda, San Giovanni d’Asso, Montalcino.

Calendario di produzione

Da ottobre a luglio; il prodotto migliore è quello dei mesi primaverili.

Pecorino stagionato in barrique

Descrizione sintetica del prodotto

Si presenta in forme tonde a facce piane con diametro di 12-16 cm e crosta liscia di colore bianco con sfumature violacee. L’altezza dello scalzo è di 5-12 cm, la pasta è liscia, di colore bianco tendente al giallo paglierino. Il sapore è intenso, con retrogusto tannico e di vinaccia. Le pezzature vanno da 900 g a 1,6 kg.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Siena, principalmente nel territorio del comune di Montefollonico.

Cenni storici e curiosità

Questo pecorino deve la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecore di razza sarda, al mantenimento nel tempo dei processi di produzione e alla particolarità della stagionatura, in barriques di rovere.

Tra gli eventi legati alla valorizzazione del pecorino stagionato in barriques va senz’altro ricordata la “Fiera del Cacio” che si tiene a Pienza la prima domenica di settembre.