Pecorino leccese

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Materia prima: latte ovino, talvolta con piccole aggiunte di latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a 30-35 gradi, aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di chicchi di riso) la massa viene estratta e riposta in speciali forme di plastica e compressa lentamente con le mani per favorire lo spurgo, ove rimane per 7-8 giorni. La salatura si effettua a secco con sale grosso, una volta per lato per un totale di 48 ore. Matura in 25-30 giorni, in ambiente fresco, ventilato, poco luminoso e tendenzialmente umido, dove le forme vengono rivoltate ogni 3-4 giorni e lavate con acqua e sale. Resa 16-18%.

Stagionatura: da 90 fino a 120 giorni circa, in ambiente fresco, poco luminoso ed assai umido. Durante questo periodo, le forme vengono rivoltate ogni 7-8 giorni e, dopo il secondo mese, cosparse di olio e aceto una o due volte. Resa 12-14%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-10; diametro: cm 18-20; forma: circolare; crosta: più o meno dura, di aspetto rugoso, colore dal giallognolo al marrone; pasta: molle e butirrosa se fresco, dura e compatta se stagionato, quindi adatta alla grattugia. Odore penetrante; grasso: 40%; sapore: piccante (a stagionatura inoltrata) altrimenti dolce.

Area di produzione: tutto il Leccese, con prevalenza nella zona Magliese-Neretina, dato l’alto numero di ovini ivi esistenti.

Calendario di produzione: tutto l’anno, con punte produttive in inverno.

Note: nel passato si produceva anche il formaggio “punto” ossia un formaggio pecorino nel quale si sviluppavano alcune ceppi di insetti provenienti da larve depositate sulla superficie del formaggio in maturazione. Lo sviluppo delle larve avveniva in quelle forme nelle quali la pressatura non veniva fatta a dovere.