Pecorino misto

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Territorio interessato alla produzione: provincia KR

Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Latte ovino in miscela equivalente con il caprino. A volte vi è anche la presenza di una piccola frazione di latte vaccino. Caglio in pasta di capretto, sale.
FORMA: Rotonda.
DIMENSAIONI MEDIE: 20-25 cm. di diametro.
PESO MEDIO: 1-1,5 chili al pezzo.
SAPORE: Piccante.
ODORE: Tipico.
COLORE: Bianco-giallognolo.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivamente manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: La coagulazione è attuata generalmente ad una temperatura tra i 32 e i 38°C, utilizzando caglio in pasta di capretto o agnello. Una volta ottenuto il coagulo, della consistenza desiderata, si procede alla rottura spinta fino ad ottenere granuli della dimensione di un chicco di riso.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da ottobre a luglio.
MATURAZIONE STAGIONATURA DEL PRODOTTO: La stagionatura generalmente è molto breve (qualche settimana), ma può essere portata a qualche mese e viene attuata in cantine o magazzini non condizionati.

Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
MATERIALI UTILIZZATI: Canestri contenitori, tavole di legno.
STRUMENTI UTILIZZATI: Mestoli, colini, caldaie di rame stagnate.
LOCALI: Si possono distinguere caseifici aventi struttura e capacità produttiva industriale e caseifici non aventi strutture e capacità produttive. E’ quest’ultimo il caso dei laboratori artigianali annessi agli allevamenti. Tali caseifici rispondono ai requisiti igienico sanitari e strutturali minimi individuati dal DPR 327/80 integrati in parte da quanto disposto del DPR 54/97 relativamente alle condizioni generali degli stabilimenti di trasformazione (per quelle parti applicabili ai laboratori di limitate capacità produttive), nonché per la parte riguardante l’igiene del personale.

Elementi che comprovano la tradizionalità: Il pecorino rappresenta il principale prodotto lattiero-caseario ottenuto in tutta la provincia di Crotone. E’ un formaggio a pasta dura, semi-cotto, che si ottiene dalla lavorazione del latte di pecora e di capra miscelato, quest’ultimo in aggiunta fino ad un massimo del 20%. Il latte va utilizzato subito dopo ogni mungitura, eccetto che nei mesi invernali quando al latte del mattino può essere aggiunto quello della sera. Notizie documentabili sul pecorino si hanno a partire dal 1500, ma risale al 1759 il documento più interessante che testimonia l’arte antica di trasformare il latte. Quest’ultimo descrive in poche righe molte caratteristiche del particolare e gustoso formaggio a coagulazione presamica, rotto in piccoli grani con il bastone, semi-cotto e del peso poco inferiore ai 2 Kg.: “primo, che detto formaggio deve essere d’ogni bontà e qualità, non rotto, non buffato, non crepato, ma sano ed intero, e che il latte sia rotto tenerello, e di mestolo e di quaglio e di collasolita vampata, e di peso di libbre 5,5 a pezza.”
Riferimenti storici: Achille Bruni – Nuova Enciclopedia Agraria, VOL III – Napoli, 1859; CNR – I prodotti caseari del Mezzogiorno, Progetto strategico – Milano 1992 ARSSA.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005