Pecorino veneto

Materia prima: latte di pura pecora. Eccelle quello da razza Massese.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici liofilizzati più caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si può cuocere oppure no, a seconda della consistenza della pasta e della lunghezza del periodo di maturazione desiderati. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere. Queste vengono portate in locale di stufatura a 36-38 gradi, ove permangono 1 o 2 ore. Matura in 20-30 giorni.

Stagionatura: solo se a pasta cotta fino a 60 giorni o più. Resa 17%.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 22; peso: Kg. 2-2,5; forma: cilindrica; crosta: sottile e piuttosto dura; pasta: compatta, colore dal bianco al paglierino, a seconda della stagione. Sapore: dolce, caratteristico, non piccante.

Area di produzione: bassa provincia di Padova e Pegolotte (VE), con estensioni nel Mantovano.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: preparato direttamente dagli allevatori, è ciò che rimane della antica produzione di formaggio ovino, da parte dei pastori, quando questi allevamenti erano più diffusi. Per quanto riguarda il caglio utilizzato, anche qui valgono le considerazioni già fatte per la Caciotta misto pecora.