Pendole

PaesidelGusto  | 10 Gen 2019  | Tempo di lettura: 3 minuti

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Belluno, e in particolare nelle zone di Zoldo e di Longarone.

La storia: “In passato tutte le potenzialità produttive della pecora erano sfruttate per garantire la sopravvivenza e qualche introito ai proprietari e ai pastori. Oggi però la carne è il prodotto di maggior valore. Anche se attualmente viene commercializzata per lo più come agnello, la tradizione ci ha tramandato diverse specialità locali, ormai difficilmente reperibili sul mercato, ma un tempo prodotte ad uso familiare con lo scopo di utilizzare ogni parte dell’animale e di conservare questo bene prezioso anche per i periodi di magra.” (E. Pastore, Le razze ovine autoctone del Veneto, Padova 2002). Le “Pendole” sono strisce di carne affumicata che un tempo costituivano, assieme al formaggio, il cibo usuale di tutti quelli che dovevano mangiare fuori casa come i boscaioli, i pastori transumanti e gli zatterieri del Piave. Il nome “Pendole” deriva dal fatto che queste strisce di carne si mettevano ad asciugare su un bastone dal quale penzolavano. Originariamente per la produzione delle pendole erano utilizzate carni di grandi animali selvatici, cervi, caprioli, daini oppure ovini e caprini; oggi invece sono utilizzate quasi esclusivamente carni bovine e suine.

Descrizione del prodotto: Sono strisce lunghe tra i 15 e i 20 cm, larghe 1 cm e di spessore variabile da pochi millimetri a 1 centimetro. Sono di colore rosso mattone scuro, di sapore gradevolmente affumicato. Si vendono confezionate in buste di materiale plastico trasparente sotto vuoto.

Processo di produzione: La carne affumicata è prodotta artigianalmente con una tecnica di preparazione rimasta la stessa da sempre: una volta sezionata la carne a fettuccine, queste vengono messe a macerare per 4-5 giorni con sale, pepe, vino rosso, un pizzico di cannella, rosmarino, salvia e aglio oppure, a seconda delle usanze, nel ginepro. Le tecniche di affumicatura prevedono almeno due modi: il primo consiste nell’appendere le striscioline a chiodini infissi in aste in legno ad una distanza di 2 o 3 cm l’una dall’altra; il secondo nell’infilare le porzioni di carne in aste in ferro (come fossero dei ferri da calza) delle dimensioni di 2-3 mm. A questo punto vengono esposte ad un fumo freddo generato da segatura di legni duri e bianchi, come il faggio e il carpino. Sul pavimento del locale di affumicazione si frappone tra due strati di segatura uno di fronde di ginepro e, in uno dei lati, si accende un fuocherello che brucia lentamente, quasi senza fiamma ma generando corpose volute di fumo e aroma che avvolge il prodotto. I tempi sono variabili a seconda dell’umidità dell’aria. Generalmente servono dai sei ai sette giorni per giungere ad un ottimale disseccamento. Il calo in peso, rispetto al materiale di partenza, è ovviamente notevole: su 10 kg ne rimangono circa 4. Le parti anatomiche impiegate sono per il suino: il collo, la spalla e la coscia; per il bovino adulto: la coscia, ma eventualmente anche altri tagli di carne a fibra lunga.

Reperibilità: Il prodotto viene preparato solo da pochi produttori ed è reperibile, nella zona delle Dolomiti bellunesi, solo presso macellerie e rivenditori specializzati.

Usi: Le pendole sono un alimento nutriente e di facile consumo, utilizzate per lo più in abbinamento con la polenta.

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