Rossi e croccanti, questi peperoni sono il prodotto tradizionale della Basilica che non vedrai l’ora di provare

Nella Basilicata di Maratea, Matera e Angelina Mango, la fresca e giovanissima vincitrice di Sanremo 2024, esplorare il territorio significa anche immergersi in un mondo di tradizioni gastronomiche che affondano le loro radici nel passato più bello. Ed è proprio nella storia lucana che troviamo un prodotto unico come i peperoni cruschi, che viene realizzato attraverso la frittura dei peperoni precedentemente essiccati secondo un procedimento piuttosto semplice ma codificato nel tempo. E che ha dato vita a una specialità significativa.

1 La storia dell’oro rosso della Basilicata

I peperoni cruschi sono originari del comune di Senise, un piccolo borgo del potentino che domina la valle fluviale dove confluiscono il Serrapotamo e il Sinni, due rii locali. Qui il consumo di peperoni viene fatto risalire addirittura al XVI – XVII secolo, quando i Borboni – dopo le esplorazioni colombiane – introdussero una serie di ortaggi e frutta di provenienza americana: peperoni, pomodori, mais, patate. Grazie al clima soleggiato e caldo, alcuni decisero di sfruttare i peperoni ben oltre il periodo di stagionalità, realizzando così questo peperone “crusco”, parola che in dialetto locale vuol dire appunto secco.

Ancora oggi il consumo dei peperoni cruschi è molto diffuso in zona: non solo “al naturale”, ma anche in abbinamento ad altri piatti tipici, come ad esempio al baccalà, alle patate lesse, alle verdure saltate in padella o anche come accompagnamento di gusto per il sugo. Per fare il sugo di peperoni cruschi, una ricetta semplice ma particolarmente gustosa, si può utilizzare un trito di scalogno, del pomodoro fresco e i peperoni cruschi, che vengono inseriti solo a fine cottura, per insaporire il sugo.

2 Ecco come si preparano i peperoni cruschi

Tipici di Senise, ma diffusi in tutta la regione, i peperoni cruschi si iniziano a preparare nel mese di settembre, quando i peperoni vengono legati tra di loro con filo spesso di cotone formando delle lunghe catenelle. Quindi vengono appesi e lasciati asciugare all’aria per più di un mese. L’uso di questa essiccazione completamente naturale è una delle particolarità che fa dei peperoni cruschi il prodotto tradizionale che sono. Una volta essiccati, i peperoni sono pronti per essere spezzettati e fritti in olio di oliva, utilizzandoli per condire altri piatti come baccalà bollito e patate lesse. Questi peperoni, infine, possono essere consumati entro la primavera successiva, conservandoli in ambiente asciutto.

3 Gli altri prodotti tipici della cucina lucana

Quella lucana è una cucina particolarmente intensa nei sapori e nei suoi ingredienti, che richiamano una realtà prettamente territoriale e diffusa nell’entroterra. Infatti, sebbene affacci sia sul Mar Tirreno che sul Mar Ionio, la cucina della Basilicata si avvale prevalentemente di ingredienti di terra, tra cui la carne di maiale e quella di pecora e tantissimi cereali e verdure. Tra le ricette più diffuse c’è lo ‘ndruppeche, il ragù di carne mista tipico di Potenza e gli gnummareddi, degli involtini di interiora di agnello. Tra le poche ricette a base di pesce, il baccalà alla lucana si prepara prevalentemente ad Avigliano e vede, anche in questo caso, l’aggiunta dei peperoni cruschi.