Materia prima: peperone, della varieta “piacentino” verde da orto.
Tecnologia di lavorazione: i peperoni, previa lavatura e pulitura, sono bolliti in aceto per 2 o 3 minuti, insieme al sale e alle spezie, che ogni famiglia sceglie sulla base del proprio gusto. Una volta bolliti e raffreddati vengono sistemati in damigiane a bocca larga coperti di aceto e un filo d’olio. In superficie viene sistemato un pezzo di marmo (non poroso), che tiene pressati i peperoni evitando il contatto con l’aria.
Maturazione: 10-15 giorni.
Area di produzione: tutta la Padania, ma con altre varietà in tutta Italia.
Calendario di produzione: agosto-settembre.
Note: il consumo viene fatto durante il periodo invernale e accompagna i lessi misti e i piatti grassi come cotechino, zampone, lingua di vitello, ecc. Nell’alto Sannio ottengono il caratteristico nome di “pipauri”.