Perchè le pappardelle da sempre devono essere larghe per forza 16 millimetri. Storia e motivi di una lunghezza standard

Marianna Notti  | 03 Mag 2024  | Tempo di lettura: 4 minuti
Pappardelle. misura standard

Le pappardelle sono una delle paste della tradizione italiana più amate e apprezzate. Dalla superficie rustica e porosa, questo formato di pasta lunga, rispetta alcuni canoni dimensionali: poco meno di un millimetro di spessore, circa 20 cm di lunghezza e una larghezza di 16 millimetri. Perché questa precisione? Il motivo è nel metodo di produzione delle pappardelle: quando queste, infatti, vengono prodotte per trafilatura (ovvero l’impasto viene fatto passare, tramite un processo di estrusione, attraverso una matrice con fori dalle dimensioni specifiche), le loro dimensioni sono sempre costanti e, comunemente, corrispondono a 16 millimetri di larghezza.

Regione che vai, pappardelle che trovi


In realtà, la larghezza consentita delle pappardelle casalinghe è variabile e può arrivare anche a 4 cm, a seconda delle tradizioni locali. Diverso, invece il caso delle tagliatelle, per cui l’Accademia della Cucina Italiana ha depositato dimensioni ufficiali di 8 mm. Ma torniamo alle nostre pappardelle. Uno dei territori dove si consumano maggiormente è la Toscana, regione a cui devono la loro fama, abbinate a sughi e condimenti particolarmente ricchi e saporiti. Un’altra regione italiana che ha fatto delle pappardelle un piatto di bandiera è l’Emilia-Romagna. Qui, per esempio, le pappardelle hanno il bordo seghettato, perché le massaie le tagliano con un’apposita rotella tagliapasta, chiamata speronella.

Con o senza uova? L’impasto delle pappardelle


close up of rustic italian pappardelle bolognese pasta in meat sauce
La “denominazione” pappardelle può essere riferita a entrambe le tipologie di pasta: quelle ottenute da un impasto di farina di grano tenero e uova (che si è diffuso in tempi più recenti), oppure da semola di grano duro e acqua. Oggi, non v’è cucina del Centro-Nord Italia, dove non si preparino le pappardelle all’uovo. La ricetta è estremamente semplice: un uovo ogni 100 grammi di farina, sale e olio quanto basta. Si inizia setacciando la farina con il sale e formando la caratteristica fontana sulla spianatoia, al centro si versano le uova e l’olio e si inizia a impastare, raccogliendo la farina verso l’interno. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, le strade sono due: o lo si stende al mattarello, oppure con l’aiuto della classica “nonna papera”, la tradizionale macchina per stendere la pasta. Infine, si procede al taglio, per ottenere forma e dimensioni desiderate. Prima di cuocere le pappardelle, è preferibile lasciarle asciugare all’aria per un po’, stese, oppure arrotolate in “nidi”, che verranno poi gettati in acqua bollente salata per pochissimi minuti.

Un po’ di storia


Italian pasta pappardelle.
Pare che il nome pappardelle provenga dal termine toscano “pappare”, ovvero mangiare con gusto. Le pappardelle, infatti, nascono nella Maremma toscana, dove già si consumavano nel Medioevo. Ne parla per esempio Boccaccio nel suo Decameron (scritto intorno a metà del 1300), dove ne racconta la preparazione in brodo di cappone e il servizio, accompagnate da “fiumi di vernaccia”. Più tardi, nel 1500, vengono inserite nel ricettario “La singolare dottrina” di Domenico Romoli, che le descrive come sorta di lasagne sottili, base per la “minestra di pappardelle alla fiorentina”. Anche Artusi le ha citate nel suo ricettario, dove le ha proposte con sugo di lepre o di coniglio.

Gli abbinamenti migliori

pappardelle al cinghiale
Le pappardelle si sposano perfettamente con sughi ricchi e saporiti. L’accostamento più classico è quello con i sughi di carne, in particolare di cacciagione. Pensiamo alle golose pappardelle al ragù di cinghiale, una ricetta tipica di moltissime regioni, Marche e Umbria, in particolare. Se i ragù di carne sono i compagni ideali per questo formato di pasta, le pappardelle sono deliziose anche con condimenti a base di tartufo, bianco o nero, e a base di funghi. Forse meno tradizionale, ma altrettanto gustoso, è infine l’abbinamento con il pesce. Sono assolutamente da provare con intingoli a base di crostacei o ragù di mare, bianchi e rossi.

Marianna Notti
Marianna Notti


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