Pez in aion

Materia prima: pesce d’acqua dolce: tinca, pesce gatto, carpa, carpione.

Tecnologia di lavorazione: il pesce viene fritto in olio, raffreddato e posto in un vaso di vetro o terracotta. A parte si prepara il liquido di governo composto di una parte d’aceto e una parte di vino bianco, sale, chiodi di garofano, cannella, si fa bollire il tutto e lo si lascia raffreddare, dopo di che si copre il pesce con questo liquido aggiungendo qualche cucchiaio d’olio per conservare meglio.

Maturazione: una settimana.

Area di produzione: sponde del Po piacentino e cremonese.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: per questa conserva che significa pesce in agliata si usava il pesce “vile” quello meno pregiato perché troppo spinoso. Infatti in aceto le spine si ammorbidiscono al punto che vengono consumate al pari dei tessuti proteici. L’olio finale lo si aggiunge per evitare l’ossidazione. Di solito era in estate, quando la pesca era più fruttuosa, che si conservava l’esubero per l’inverno.