Piacentinu DOP

Tipologia: Formaggio a pasta dura, cruda

Area di produzione: Enna ed aree limitrofe

Linee principali tecnologia di produzione:
– specie/razza: Pecora;
– materia prima: Latte intero, crudo;
– microflora: Naturale;
– caglio: Pasta di agnello a volte di capretto;
– sistema di alim. preval.: Pascolo naturale, ricco di essenze spontanee, e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla;
– salatura: Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull’intera superficie della forma. Ripetendo l’operazione per almeno due volte a distanza di circa 10 giorni l’una dall’altra e spalmando poi sulla forma tutti i liquidi espulsi dal formaggio;
– stagionatura: Da 6-8 settimane circa a 4 mesi circa per il semi-stagionato, 4-6 mesi circa per lo stagionato ad una temperatura di 12-16°C ed un’umidità relativa del 70-80%. Una buona forma di piacentino stagionato si ottiene dopo circa 4 mesi di stagionatura.

Locali di stagionatura:
La stagionatura avviene in cave naturali fresche e ventilate. Le cave sono in pietra con muri molto spessi ed interrati, caratteristica è la pavimentazione in cotto siciliano molto pendente al centro dove è inserito un “lemmo”, vaso in terracotta smaltato, dove si raccolgono tutti i liquidi che si creano durante la stagionatura e che saranno spalmati sul formaggio.

Denominazioni ricorrenti derivanti da diversi stadi di salatura/stagionatura:
Primosale avanzato si riferisce al formaggio di circa 1 mese. Semistagionato indica un formaggio con una maturazione compresa tra 2 e 4 mesi circa. Stagionato indica un formaggio la cui maturazione supera i 4 mesi.

Brevi cenni storici:
E’ un formaggio pregiato che si produce quasi esclusivamente su ordinazione. Nel ‘500 lo storico Gallo ne: “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa” fa accenno ai sistemi di salatura con l’aggiunta di zafferano per dare più colore al formaggio. I metodi tradizionali di fabbricazione sono illustrati da Carmelo Campisi in “Pecore e pecorino della Sicilia”, 1935.

Riferimenti storici:
– Plinio il Vecchio: “Naturalis Historia” (libro 11°).
– Pietro dè Crescenzi: “Liber ruralium commodorum”, 1294.
– Omero: “Odissea” (libro 9°), X-IX sec. a.C., Onorato Castellino – Vincenzo Peloso, Officine Grafiche, 1950.
– Virgilio: “Bucoliche e Georgiche” (Egloga V e libro 3°), 37-30 a.C. 42-39 a.C., Lorenzo Giudice, 1954.
– Gallo: “Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa”, IV sec. d.C.
– Istituto nazionale sociologia rurale: “Atlante dei prodotti tipici: I formaggi”, Franco Angeli, Milano,1990.
– CNR: “I prodotti caseari del Mezzogiorno”, 1992.
– Ministero agricoltura e foreste: “I formaggi DOC italiani” edito da UNALAT in collaborazione con l’INSOR, Franco Angeli, Milano, 1992.

Fonte: Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 – Parte I n.6