Pisarei e fasò è la versione piacentina di pasta e fagioli che non hai ancora assaggiato

Pasta e fagioli, istituzione in ogni parte d’Italia, è un piatto apprezzato in vari modi. C’è una versione, però, che sta sempre un passo avanti, abbastanza da essere marchiata per buoni motivi con la nomenclatura De.Co., la Denominazione Comunale d’Origine, sin dal 2006.

Stiamo parlando della versione piacentina, un piatto storico della cucina povera che è molto consumata sia in famiglia che nei ristoranti, fatta coi pisarei.

I pisarei sono gnocchetti ruvidi e irregolari, stupendi per tenersi stretti il condimento. E per non buttare il pane raffermo.

1 Tutte le strade portano a Roma

Di pisarei e fasò non si conoscono le origini, purtroppo, come in molti piatti (e dolci) poveri. C’è chi li fa risalire al medioevo, quando i monaci dei conventi li facevano a mano per dare un pasto caldo ai tanti pellegrini che passavano sulla Via Francigena, diretti alla Caput Mundi.

La versione comune di pisarei e fasò è molto diversa dalla versione tradizionale, che non vive, ma sopravvive in poche case e ristoranti. La versione tradizionale esige lardo e cotenna (le cotiche, pelle di maiale), mentre un’altra versione ancora vuole le salsicce di maiale. Questo perché la versione moderna, di norma, usa il pomodoro.

Potrebbe sembrare una scoperta, ma se volete fare la versione originale e dare nell’occhio, non potrete usare né sugo, né borlotti: dovrete usare i fagioli dell’occhio, i Dolichos. Prima di Colombo, infatti, c’erano solo loro. Borlotti beans are american, afterall. Il fagiolo borlotto prettamente piacentino si coltiva ampiamente nel territorio, ma non meno del pomodoro da sugo, “Oro Rosso” piacentino, orgoglio di Podenzano.

Passiamo alla ricetta, che è davvero golosa.

2 Come fare pisarei e fasò

2.1 Ingredienti

• 400 g di farina bianca (possibilmente 00);
• 150 g di fagioli;
• 50 g di burro;
• 35 g di lardo tritato;
• Mezza tazza di pangrattato ammollato;
• 1 spicchio di aglio;
• 1 cipolla;
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro;
• 1 cucchiaio di brodo;
• Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.;
• Prezzemolo tritato q.b.;
• Sale e pepe q.b.

Nota di riguardo 1 sui fagioli: se sono secchi (meglio) devono essere ammollati dalle 9 alle 12 ore, e si possono utilizzare i fagioli dell’occhio o i fagioli borlotti. Si possono, comunque, usare quelli in scatola.

Nota di riguardo 2 su lardo e burro: se avete lardo di qualità fatevi un piacere ed invertite i quantitativi.

2.2 Preparazione

• Facciamo cuocere i fagioli per un’ora, in pentola, con l’acqua. Non salate l’acqua dei fagioli mentre li cuocete, se non li volete ottenere di marmo.
• Spargiamo ¾ della farina che abbiamo su una spianatoia, versandoci: pangrattato strizzato, sale e acqua tiepida.
• Mescoliamo fino ad avere un impasto relativamente omogeneo. Non impastate troppo, non ce n’è bisogno.
• Ricaviamo dei filoncini di circa mezzo cm di diametro e facciamoci dei cilindroni lunghi e grossi, o bisce.
• Tagliamo le bisce a pezzettoni grossi più o meno quanto i fagioli, dandogli una forma di conchiglia.
• Dopo averlo fatto, dategli una schiacciata e arrotolateli leggermente su loro stessi, col pollice. Andateci leggeri o si spaccheranno in cottura.
• Fondete burro e lardo in una pirofila grande. Soffriggiamo il prezzemolo e l’aglio, aggiungendo poi la cipolla tagliata.
• Scoliamo i fagioli ma teniamo parte dell’acqua da parte. Uniamoli a passata, brodo e pepe e cuociamo a pentola coperta, e fiamma bassa, per un’ora.
• I pisarei si cuociono come fossero gnocchetti: in abbondante acqua salata e vanno scolati nella pirofila col sugo, via via che vengono a galla.
• Mescolate con delicatezza, aggiungete il formaggio e gustateveli.

3 Modifiche per fare pisarei e fasò con la ricetta tradizionale

Per fare la versione tradizionale la ricetta dei pisarei e fasò, senza sugo e con le cotiche, togli i 50 grammi di burro e sostituiscili con le cotiche, da bollire generosamente fino a renderle tenere, che andranno poi ad aggiungersi ai fagioli. I fagioli saranno quelli dall’occhio nero, della Vigna unguiculata, che infatti si conosce da Greci e Romani ed è la copertina del libro che vi consigliamo con un occhio di riguardo.

Per il resto, la preparazione rimane invariata: ometti la passata e cuoci i fagioli e cotiche nel soffritto di lardo, prezzemolo, aglio e cipolla, aggiungendo brodo per mantenere il fondo umido. Poi, come prima, cuoci i pisarei in acqua salata e uniscili al condimento, finendo col Parmigiano Reggiano.

La Cucina Piacentina, storie e ricette. In copertina flessibile e in formato kindle.

4 Quali vini abbinare a pisarei e fasò

• Gutturnio. Simbolo della provincia di Piacenza, preferibilmente frizzante. Col suo equilibrio tra corpo, acidità e frizzantezza (nella versione frizzante) si sposa molto bene con pisarei e fasò, soprattutto nella versione tradizionale.
• Barbera. Un vino rosso piemontese ricco e strutturato, che si caratterizza per la sua acidità vivace e i profumi fruttati. La sua struttura e freschezza lo rendono perfetto per piatti ricchi, specie pisarei e fasò in versione comune.
• Bonarda (o Croatina). Frizzante o fermo con note di frutti rossi, leggermente tannico. Perfetto se a pisarei e fasò decidete di aggiungere un po’ di piccantezza.