Pitina (sinonimi: peta, petuzza)

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Carne di selvaggina tritata e impastata con sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, pressata e quindi fatta affumicare.

 

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e di Sotto, Meduno.

 

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La carne viene triturata finemente (un tempo con il “manarin”, mannaia da macellaio, nella “pestedoria”, ceppo di legno con un incavo; oggi più spesso con il tritacarne elettrico) e insaporita con la concia, secondo la ricetta tradizionale che può anche variare da località a località e da famiglia a famiglia. La confezione può quindi avvenire in tre diverse modalità: si formano, a mano o con l’ausilio di stampi di legno, polpette tonde, di 10-12 cm di diametro e 3-4 cm di spessore, del peso di 200-250 grammi. Tali polpette vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi posizionate nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio (vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo). L’impasto viene steso, con uno spessore di circa 2 cm, su una tela di etamina (che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela viene quindi ripiegata sull’impasto, che ne risulta avvolto; pressato per espellere l’aria, il “sacco” (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 20 centimetri) viene cucito sui lati e posto nell’affumicatoio.
Ad Andreis, in alternativa ai due sistemi precedenti, l’impasto viene insaccato nel budello di manzo; la peta si presenta quindi come un salame (20 cm di lunghezza, 4-5 cm di diametro) che viene appeso nell’affumicatoio.

 

Cenni storici e curiosità
Esistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani “Claut”, 1981.