Gino Sorbillo si racconta in esclusiva su Paesi del Gusto: “Ecco perché dovreste mangiare la pizza con l’ananas”

Gino Sorbillo ha messo l’ananas sulla pizza. Questa la notizia che sta facendo letteralmente il giro del mondo: eresia, attacco alla tradizione italiana, dicono alcuni, buona, dicono altri. A chi credere? Ma sopratutto perché mettere l’ananas sulla pizza, e ancora, da dove nasce questa stramba ricetta? Tante le domande, poche le risposte. Così ho deciso di prendere il telefono e chiamare Gino Sorbillo, chi meglio di lui mi poteva spiegare questa storia? Ecco cosa mi ha raccontato in esclusiva per Paesi del Gusto.

Genialità o attacco alla tradizione?

In questi giorni non si parla d’altro, in Italia e all’estero. È la notizia di inizio 2024 che, nel bene o nel male, ha diviso l’opinione pubblica. C’è da dire che oramai quando si tocca una ricetta storica ci sono gastro-paladini pronti a difendere con le unghie e con i denti la propria ricetta del cuore. E del resto, a chi non sta a cuore la pizza? Ma c’è da dire anche una cosa: se si fa attenta ricerca, prove ed esperimenti, perché non aprirsi a nuovi gusti? Basti pensare che la pizza è nata bianca, il pomodoro, che oggi è il fulcro della cucina italiana, tempo fa era un cibo considerato velenoso.

Pizza all’ananas: ecco cosa ha raccontato Gino Sorbillo in esclusiva a Paesi del Gusto

“Avevo sempre sentito un no secco nei confronti della pizza con l’ananas a prescindere da come poteva essere proposta – mi spiega al telefono Gino Sorbillo – e mi sono convinto con il tempo che le persone avevano una cattiva convinzione solo per sentito dire, il loro era un no automatico senza precisare dove e come avessero provato questo tipo di pizza”

Giustamente bisogna assaggiare prima di dire se ci piace o non ci piace una cosa (quante volte ce lo hanno detto i nostri genitori quando eravamo piccoli?): “Cosi, incuriosito da questo gusto di pizza, ho fatto mesi di prove e ho avuto l’intuizione di togliere il pomodoro, da subito l’ho pensata come una pizza bianca. Ho dato all’ananas una prima cottura in forno statico, dopo averlo conciato, e l’ho poi messo sulla pizza insieme alla provola di Agerola, all’olio EVO e al basilico, poi ho infornato la pizza e a fine cottura, sul cornicione l’ho ultimata con cacio ricotta di capra sarda e cacio ricotta di bufala affumicata del Cilento.”

Una pizza ricchissima di sapidità, con formaggi differenti di base molto sapidi in netto contrasto con la dolcezza dell’ananas e, non è cosa poco nota, che il sale esalti il dolce e viceversa, vi dice nulla il caramello salato? Dunque questa l’origine della pizza che ha diviso l’opinione pubblica.

“Questa proposta ha spaccato in due l’Italia, i puritani hanno gridato allo scandalo, anche se alcuni di loro hanno provato la pizza e si sono ricreduti.” D’altronde provare per credere, la pizza all’ananas si trova oggi in tutte le sedi Sorbillo.

Ok lo scandalo, ma la risposta dei tuoi amici e dei tuoi clienti storici?

“Non lo dico perché devo dirlo, ma per fortuna molte persone, amici e non, sono rimasti colpiti. Da subito ho chiesto ai miei amici di dirmi la verità, mi sembra del tutto controproducente ricevere un complimento se non è fondato. Quasi non ci volevano credere quando l’hanno assaggiata.”

Ma qui arriva il vero segreto di questa ricetta, l’intuizione che ha permesso a Gino di rendere buona una pizza molto discussa. Il pomodoro e il prosciutto sono gli ingredienti che stonano. “ L’errore di questa ricetta è stat0 inserire il prosciutto, di cattiva qualità, ma soprattutto l’acidità del pomodoro. Basti pensare alla famosa pizza con prosciutto crudo e fichi, ci abbinereste mai la salsa di pomodoro?”

Questa ricetta, la celebre Hawaiian pizza, nasce infatti con pomodoro, ananas e prosciutto cotto ed è originaria del Canada. Il suo inventore, Sam Panopoulos, canadese di origine greca, pensò di proporre questa strana versione nel suo ristorante agli inizi degli anni ’60.

Dopo la pizza degli scavi di Pompei, quella al ketchup e questa all’ananas, cosa bolle in pentola (anzi nel forno)?

“Sicuramente ci saranno altre ricette. Io sono stato sempre innovatore della tradizione, ho sempre sfatato vecchi pregiudizi, usato ingredienti diventati di moda, ho proposto e fatto abbinamenti che poi sono piaciuti. Mi sorprendo di come si meraviglino delle mie idee. Ho aperto un nuovo modo di fare la pizza.”

Insomma che vi piaccia o no, il misfatto ormai è stato compiuto, ma dopo le parole di Gino Sorbillo abbiamo le idee più chiare. E voi la provereste mai questa versione di pizza?