Pizza napoletana a Roma: i 5 luoghi top per un’esperienza di gusto autentica

Francesco Garbo  | 13 Mar 2023  | Tempo di lettura: 7 minuti

Pizza è una di quelle parole che in qualsiasi parte del mondo evoca uno dei confort food più famosi. Bassa e croccante, più alta e morbida, cotta a legna o al forno a gas. Insomma esistono davvero tantissimi tipi di pizza ma una è la madre di tutte: la pizza napoletana. Proprio a Napoli infatti, nasce la pizza come oggi la conosciamo. Inizialmente la pizza era una pietanza molto povera e, per la mancanza dei forni, spesso veniva fritta nello strutto. L’ingegno dei pizzaioli però fa nascere un cibo che acquisirà poi fama mondiale. L’intento iniziale era quello di rendere l’impasto di pane schiacciato a mano più appetitoso: aglio e sale nella versione più povera, caciocavallo e basilico per quella più ricca. Solo successivamente, quando in Italia arriva il pomodoro, nasce l’iconica pizza Margherita, diventata uno dei simboli dell’Italia all’estero. Oggi esistono tante imitazioni della pizza napoletana alcune però riuscite male. Così nell’immaginario di alcuni la pizza partenopea diventa alta e gommosa. Se la pensate così è perché non avete mai assaggiato una vera pizza napoletana.

Il disciplinare della vera pizza napoletana

Il disciplinare della verace pizza napoletana ha regole ben precise da rispettare. SI parte dagli ingredienti: farina 0 o 00, concessa anche la farina di tipo 1 se in piccola percentuale, poi lievito (di birra o pasta madre) infine acqua e sale che non deve mai entrare in contatto diretto con il lievito, vietata la presenza di grassi, come l’olio all’interno dell’impasto. Per quanto riguarda la lievitazione varia a seconda della temperatura alla quale viene svolta ma va da un minimo di 8 ore a un massimo di 24. Il peso del singolo panetto invece varia dai 200 grammi (per una pizza di diametro di 22-24 cm) a un massimo di 280 grammi ( per una pizza di diametro di 28-35 cm). Nel disciplinare inoltre non è trascurato lo spessore della pizza che deve aver un cornicione di 1-2 centimetri di altezza, mentre 0,25 cm di spessore per la pasta al centro della pizza. I condimenti riconosciuti dal disciplinare sono esclusivamente Marinara con pomodoro, aglio, olio e origano e la Margherita con pomodoro, mozzarella (di bufala, di latte vaccino o fiordilatte), olio e basilico.

Dalla pizza verace napoletana alla contemporanea

Negli ultimi anni si sta creando un movimento formato da pizzaioli che non si accontentano di fare le cose in un determinato modo perché “sempre così si sono fatte“. Spazio quindi a diversi tipi di farine, a forni a gas o elettrici al posto dei classici forni a legna. Nasce così la pizza napoletana contemporanea. Le basi della pizza contemporanea sono quelle dalla pizza verace napoletana ma con alcune caratteristiche diverse dalla sua progenitrice. L’impasto si differenzia ad esempio per una dose più generosa di acqua, con un’idratazione compresa tra il 68% e il 78% di acqua, per l’uso di farine integrali o semi integrali. Inoltre i condimenti utilizzati sono più creativi rispetto alla versione classica e prevedono la selezione di ingredienti di altissima qualità abbinati come uno chef combina gli ingredienti per un piatto di ottima riuscita. Solitamente i pizzaioli preferiscono ingredienti DOP o IGP del territorio campano o limitrofe. Cambia inoltre il peso dei panetti di impasto che si aggira intorno ai 260-270 grammi e il diametro della pizza che in questo caso non supera i 31 centimetri.

Le migliori 5 pizzerie napoletane a Roma

Una volta conosciuti i parametri della vera pizza napoletana è ora di capire dove poter gustare questa prelibatezza nella Capitale. Ecco dunque 5 ristoranti di Roma dove poterla mangiare.

50 kalo

La prima domanda è, cosa c’entra il 50 con la pizza? Nella cabala napoletana 50 è il pane mentre kalò in un espressione dialettale significa “buono” quindi “impasto buono“. La pizza nasce dalle mani di Ciro Salvo che rappresenta la terza generazione di un’antica famiglia di pizzaioli napoletani. Particolare attenzione è posta su un impasto molto idratato e da ingredienti di qualità, spesso DOP e IGP. Quello romano è il terzo locale di Ciro Salvo, qui sono ben sette i pizzaioli pronti a sfornare pizze dai due forni a legna. Si inizia con i classici fritti napoletani come il crocchè o la frittatina di bucatini ma anche i supplì, in versione rossa con salsiccia e provola o bianca con crema di parmigiano e provola. Passando alle pizze sono 25 in totale dalle proposte dove si alternano le classiche come la marinara, la cosacca e la margherita e quelle più contemporanee come la marinara rinforzata o la pizza con ricotta, fiori di zucca e salame.

50 Kalò di Ciro Salvo – Roma
via Flavia, 3
Tel. 06 69486537
Aperta tutti i giorni a pranzo e a cena

Seu pizza illuminati 

In pizza we trust” impossibile non notare la scritta neon viola che spicca appena entrati. Il locale nasce dall’idea del pizzaiolo Pier Daniele Seu e sua moglie Valeria Zuppardo. La pizzeria, aperta a Roma dal Marzo 2018, sforna un impasto in stile napoletano scioglievole e molto leggero. Finita la pizza avrete probabilmente voglia di fare il bis ma, siate saggi e lasciate un piccolo spazio nel vostro stomaco per le pizze dolci, piccoli capolavori che fondono alla perfezione il mondo della pizzeria con quello della pasticceria. Il menu segue la stagionalità, non troverete mai le stesse pizze in stagioni diverse, fatta ovviamente eccezione per le classiche. Tre le sezioni in cui è diviso il menu della pizza: Le Old School , le Certezze ( ovvero le classiche) e le Seu (qui potete trovare le pizze più creative).

Pizzeria Seu Illuminati a Roma

Via Angelo Bargoni, 10
Tel.06 588 3384
Aperto la sera, il sabato anche a pranzo

Angelo Pezzella 

Napoletano verace porta la sua pizza a Roma in una location grande e con un giardino esterno pronto ad accogliere i clienti. Il suo impasto è classico, morbido ed elastico, molto digeribile. Non possono quindi mancare nel menu le pizze classiche, ma anche le integrali e i panuozzi. I dolci sono i classici napoletani realizzati proprio da una storica pasticceria partenopea. “Ho voluto introdurre nel menu delle nuove pizze che omaggiano i miei amici e colleghi pizzaioli napoletani, nonchè la città di Roma dove vivo e lavoro” queste le parole di Angelo Pezzella  nel descrivere le varie proposte del suo menu che oltre alla pizza prevede anche piatti di terra e di mare. Da non perdere la pizza fritta come la Don Gaetano con ciccioli, ricotta, provola e pepe

Angelo Pezzella, pizzeria con cucina
Via Appia Nuova, 1095, Roma
Tel.06 718 8560
Lunedi chiuso, dal Martedì alla Domenica 19:00-24:00

La Gatta mangiona

Pizzeria nata nel 1999 dalla collaborazione di tre amici, compagni di Liceo con la voglia di valorizzare il mondo della pizzeria, troppo spesso svalutata. Da qui impasti di qualità e largo spazio alle sperimentazioni. La Gatta mangiona è ormai una certezza per i suoi clienti affezionati grazie all’impasto molto digeribile e ingredienti di prima qualità. Si inizia con i fritti come la crocchetta piccante con cipolla rossa e mozzarella di bufala o il supplì classico al ragù leggero di manzo. Tra le pizze la Margherita della gatta con pomodoro, mozzarella, pamigiano e origano o  la Lasagna con pomodoro, mozzarella, ricotta, prosciutto e basilico. Si chiude con i dolci come il semifreddo agli amaretti e lo strudel di mele.

La Gatta mangiona
Via F. Ozanam 30-32, Roma
Tel.06 5346702
Dal Lunedì alla Domenica 19:30-23:00

Gino Sorbillo, Lievito madre

Se nomini la pizza napoletana non puoi non nominare anche Gino Sorbillo. Molti turisti a Napoli sono disposti a fare ore di fila per gustare la sua pizza, qui Gino Sorbillo è un’istituzione a Napoli con la sua pizza leggera e digeribile condita sapientemente con prodotti di qualità. Lo stile della sala è lo stesso delle sue pizzerie a Napoli, Milano e Torino. Sorbillo ha la pizza nel sangue, appartiene infatti a una famiglia di pizzaioli, già dal 1935 i suoi nonni fondarono la prima pizzeria nell’antico centro storico della città. L’impegno è quello di utilizzare farine di agricoltura biologica e lievito madre, come appunto suggerisce il nome del suo locale. Immancabili tra gli ingredienti i pomodorini del Piennolo e la ricotta di bufala campana.

Gino Sorbillo, Lievito Madre
Piazza Augusto Imperatore 46/48, Roma
Tel.06 93571050
Dal Lunedì alla Domenica 12:00-23:00

 

Francesco Garbo
Francesco Garbo

Sono un cuoco e un giornalista enogastronomico, cucino e parlo di cibo praticamente tutto il giorno. Vino e cibo sono le due vie migliori per conoscere una cultura, in modo gustoso.



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