Pizza napoletana: storia, caratteristiche e procedimento per farla in casa buona come a Napoli

Una definizione di pizza nel secolo scorso la dà Alessandro Dumas padre, che andò a Napoli nel 1835 e scrisse le parole che trovi di seguito.

La pizza è una specie di schiacciata come se ne fanno a Saint Denis: è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. Varia nel diametro a seconda del prezzo. Una pizza da due centesimi basta ad un uomo, da due soldi deve satollare un’intera famiglia… La pizza è all’olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini.

Oggi la pizza è diventata un “cibo veloce”, a buon mercato e sano, apprezzato in tutto il mondo. Numerose sono le varianti moderne a questo prodotto antico, che concernono soprattutto la varietà di condimenti che con il tempo si è ampliata e variegata e che includono anche la diversificazione degli impasti.

Storia della pizza napoletana

La pizza napoletana è uno dei simboli gastronomici più noti e amati di Napoli, riconosciuta in tutto il mondo per la sua semplicità e autenticità. Questa pizza è così distintiva che nel 2017 è stata inserita nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO. La vera pizza napoletana si distingue per il suo impasto morbido e sottile al centro, con un cornicione alto, soffice e leggermente croccante.

La pizza nella sua forma più semplice esiste da secoli, ma la pizza napoletana come la conosciamo oggi ebbe origine probabilmente nel XVIII secolo.

Come fare la pizza napoletana in casa

La realizzazione della pizza napoletana segue regole precise e un uso rigoroso di ingredienti di alta qualità.

• Farina: Tipo “00” con alta forza (W260-320) per un impasto elastico e resistente.
• Acqua: A temperatura ambiente, in quantità sufficiente a rendere l’impasto idratato ma lavorabile.
• Lievito: Fresco, in piccole quantità per permettere una lievitazione lenta e naturale.
• Sale: Per insaporire e rafforzare la struttura dell’impasto.

La preparazione dell’impasto per la pizza napoletana richiede attenzione e tempo:

1. Mescolare la farina con l’acqua inizialmente, aggiungendo poi il lievito sciolto e infine il sale.
2. Impastare fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
3. Lasciare riposare l’impasto in un luogo caldo per almeno 8-12 ore, durante le quali deve raddoppiare di volume.

La stesura deve essere fatta a mano, per mantenere l’aria nell’impasto e formare il caratteristico cornicione.

Come fare la pizza margherita in casa

Una volta preparato l’impasto della pizza, si può scegliere come condirla e portarla in tavola. La pizza margherita è un grande classico.

La versione moderna della pizza Margherita fu creata nel 1889 da Raffaele Esposito, un pizzaiolo napoletano che la preparò in onore della regina Margherita di Savoia. La pizza era guarnita con pomodoro, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

Il condimento tradizionale per una Margherita include:

• Pomodoro: Pelati schiacciati o passata di pomodoro di qualità.
• Mozzarella: Fiordilatte o mozzarella di bufala, tagliata a fette e distribuita uniformemente.
• Basilico: Foglie fresche aggiunte prima della cottura.
• Olio d’oliva: Un filo finale per aggiungere sapore e brillantezza.

La cottura avviene in un forno a legna a temperatura elevata (circa 485°C) per non più di 90 secondi. Questo processo rapido assicura che la base della pizza sia cotta ma rimanga morbida e flessibile, mentre il cornicione diventa gonfio e leggermente bruciacchiato.