I pizzoccheri sono un piatto rustico e sostanzioso della tradizione culinaria della Valtellina, una valle alpina situata in Lombardia. Costituiscono il componente principale di un piatto tradizionale della provincia di Sondrio e nello specifico della cittadina di Teglio, nel quale i Pizzoccheri si servono mescolati con verdure cotte (verze e patate), il tutto abbondantemente condito con formaggio semigrasso, burro fuso e aglio.
Il contrasto tra la pasta scura e rustica e la cremosità della fontina fusa, insieme all’intenso aroma di aglio e salvia, rendono i pizzoccheri un piatto dalle note saporite e avvolgenti, ideale per le fredde giornate invernali. La consistenza dei pizzoccheri, inoltre, è piacevolmente densa e corposa, grazie alla presenza della farina di grano saraceno, che dona anche un gusto leggermente amarognolo e deciso.
Per successiva laminazione e taglio, i pizzoccheri assumono la forma di “tagliatella” più o meno lunga o di “gnocchetto”.
Il colore del prodotto è sempre grigio con venature marrone più o meno scuro, a seconda della miscela di cereali utilizzata.
I Pizzoccheri possono essere consumati, e sono commercializzati, sia come prodotto fresco che come prodotto secco. In questo secondo caso, alla fase di preparazione segue il processo di essiccazione, con cui l’umidità è ridotta a valori inferiori al 12,5%.
Si presume che il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il territorio sia antecedente alla prima metà del ’700, momento che coincide con la coltivazione del grano saraceno.
Benché la tradizione gastronomica scritta non sia ricca di riferimenti, tra le prime citazioni culinarie vi è quella riportata da Lehmann nell’opera “Die Republik Graubünden historisch – geographisch – statistisch dargestellt von H.L. Lehmann, Magdeburg 1797, dove sono citati i Pizzoccheri come le tipiche tagliatelle di farina di grano saraceno e farina di frumento ……”.
E ancora, nel XIX secolo in una relazione di Lodovico Balardini “Topografia Statistico – Medica della Provincia di Valtellina” del 1834, si legge: “Vi si fa grand’uso [in Valtellina] di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con il butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.
La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina è molto diffusa sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da divenire un vero e proprio riferimento popolare a cui sono legate anche tantissime curiosità.
Pizzoccheri
Di seguito ingredienti e procedimento dei pizzoccheri fatti in casa.
Per la pasta
Per il condimento
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