Pizzoccheri della Valtellina

I Pizzoccheri della Valtellina sono un prodotto derivato dall’impasto di farina di grano saraceno e sfarinati di altri cereali, che per successiva laminazione e taglio assumono la forma di “tagliatella” più o meno lunga o di “gnocchetto”. Costituiscono il componente principale di un piatto tradizionale della provincia di Sondrio, nel quale i Pizzoccheri si servono mescolati con verdure cotte (verze e patate), il tutto abbondantemente condito con formaggio semigrasso, burro fuso e aglio.

Area di produzione
Da antiche tradizioni, la zona di produzione dei Pizzoccheri della Valtellina corrisponde all’intero territorio compreso nei confini della provincia di Sondrio.

Caratteristiche
Il colore del prodotto è sempre grigio con venature marrone più o meno scuro, a seconda della miscela di cereali utilizzata. I Pizzoccheri possono essere consumati, e sono commercializzati, sia come prodotto fresco che come prodotto secco. In questo secondo caso, alla fase di preparazione segue il processo di essiccazione, con cui l’umidità è ridotta a valori inferiori al 12,5%.

Cenni storici e curiosità
Si presume che il legame dei Pizzoccheri della Valtellina con il territorio sia antecedente alla prima metà del ’700, momento che coincide con la coltivazione del grano saraceno.
Benché la tradizione gastronomica scritta non sia ricca di riferimenti, tra le prime citazioni culinarie vi è quella riportata da Lehmann nell’opera “Die Republik Graubünden historisch – geographisch – statistisch dargestellt von H.L. Lehmann, Magdeburg 1797, dove sono citati i Pizzoccheri come le tipiche tagliatelle di farina di grano saraceno e farina di frumento ……”.
E ancora, nel XIX secolo in una relazione di Lodovico Balardini “Topografia Statistico – Medica della Provincia di Valtellina” del 1834, si legge: “Vi si fa grand’uso [in Valtellina] di farinacei e di certe paste grossolane che si cospergono con il butirro e formaggio a guisa di tagliatelli, dette Pizzoccheri, delle quali vanno assai ghiotti i Sondriesi”.
La cultura dei Pizzoccheri della Valtellina è molto diffusa sul territorio della provincia di Sondrio, tanto da divenire un vero e proprio riferimento popolare, celebrato in numerose sagre fra cui la più famosa è il “Pizzocchero d’Oro”.