Pizzoccheri di Teglio – Valtellina

Ingredienti

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Preparazione

Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Note

I pizzoccheri, tipici della Valtellina e originari di Teglio, hanno una storia antica.
Ortensio Lando nel 1550 nel suo “Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia”, scrive: “Meluzza comasca: fu l’inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita”.

Sull’origine del termine le interpretazioni sono diverse: c’è chi lo riconduce a “piz” o “pit” (pezzetto), chi alla parola “pinzare” (nel senso di schiacciare in riferimento alla forma della pasta), chi rammenta che nel dialetto locale “pinzocheri” si usa per persone bacchettone e di poco conto.

Un tempo venivano fatti a mano, oggi si trovano come pasta secca imbustati e pronti alla cottura, con una percentuale di grano saraceno molto inferiore rispetto a quella tradizionale.

La ricetta qui presentata è quella proposta come Ricetta Originale del
Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall’Accademia
del Pizzocchero di Teglio