È solo in questa cittadina che puoi mangiare i veri pizzoccheri della Valtellina

I pizzoccheri sono considerati tra i prodotti tipici più iconici della Valtellina. Originari della cittadina di Teglio, hanno una storia molto antica in parte testimoniato da quanto scritto da Ortensio Lando nel 1550 nel suo Commentario de le piu notabili, & mostruose cose d’Italia.
Nella sua opera Lando scrive:
Meluzza comasca: fu l’inventrice di mangiar lasagne, maccheroni con l’aglio, spetie, et cacio, di costei fu anche l’inventione di mangiar formentini, lasagnuole, pinzocheri, vivarmolo: morì di penta et honorevolmente sepolita
Sull’origine del termine pizzoccheri le interpretazioni sono diverse. C’è chi lo riconduce a “piz” o “pit” (pezzetto), chi alla parola “pinzare” (nel senso di schiacciare in riferimento alla forma della pasta), chi rammenta che nel dialetto locale “pinzocheri” si usa per persone bacchettone e di poco conto.

1 Teglio, capitale del grano saraceno

Un tempo i pizzoccheri venivano rigorosamente fatti a mano, seguendo alla lettera la ricetta che prevedeva l’uso di ingredienti locali e genuini. I pizzoccheri sono infatti a base di grano saraceno, che è il   motivo per cui è tanto forte il legame con Teglio. Teglio è infatti un piccolo borgo tra le montagne della Valtellina, il cui grande punto di forza è da ricercare proprio nella coltivazione del grano saraceno che qui è praticata da più di 400 anni.

2 Pizzoccheri, un piatto da ricchi

I pizzoccheri sono un delizioso piatto a base di farina di grano saraceno

Una curiosità sui pizzoccheri? Nonostante in tanti pensino che siano di umili origini, in realtà erano consumati soprattutto dalle famiglie benestanti.
Il motivo non è tanto legato alla ricetta o agli ingredienti, quanto ad una questione pratica. I contadini più ricchi avevano infatti un tavolo abbastanza grande da poterci stendere la sfoglia sopra per preparare i pizzoccheri. I contadini meno abbienti avevano invece a disposizione solo dei tavoli di dimensioni più contenute, e per questo avevano lo spazio necessario solo per realizzare gli gnocchi.

3 Pizzoccheri, ricetta

La ricetta qui presentata è quella proposta come Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio® Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio.

3.1 Ingredienti

(dosi per 4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
• 150 g di formaggio in grana da grattugia
• 200 g di verze
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• pepe

3.2 Preparazione

• Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
  Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
• Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
• Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
• Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
• Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

[foto copertina di Arnaldo Zitti – Photo taken by me (two foto combination), CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=756864]