Poina enfumegada

Materia prima: siero di latte di malga. Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all’affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilità. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).

Stagionatura: facoltativa, fino a 5 mesi circa.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di età, colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.

Area di produzione: Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.

Calendario di produzione: estivo, trattandosi di una ricotta affumicata di Malga.

Note: è una produzione che in Trentino è ormai in via di estinzione.