Polenta e osei: storia, tradizione e ricetta di un piatto dalle radici contadine

La Polenta e Osei è una delle specialità gastronomiche più rappresentative del Veneto, legata alla tradizione contadina della polenta e alla passione per la selvaggina. A differenza del dolce omonimo simbolo di Bergamo, la Polenta e Osei salata è un piatto rustico, preparato con polenta (tradizionalmente a base di farina di mais) accompagnata da uccelletti (osei, in dialetto bergamasco) cotti allo spiedo o in umido. Questo piatto è legato a un passato di caccia e alla cucina povera che sfruttava le risorse del territorio.

Il piatto è prelibato, ma ricordiamo di porre molta attenzione all’approvvigionamento degli uccellini. L’uccellaggione di frodo è assai diffusa, e porta danni notevoli all’ecosistema. Si consiglia vivamente di cercare prodotti di allevamento.

Polenta e osei, storia e tradizione

La Polenta e Osei salata ha origini antiche, legate alla cultura contadina della Lombardia e, in particolare, delle zone collinari e montane. Gli uccelletti erano un tempo una fonte preziosa di proteine per le popolazioni rurali, e la caccia era una pratica comune tra le famiglie per procurarsi il cibo. La polenta, d’altro canto, era l’alimento base della dieta contadina, economico e nutriente.

La combinazione di polenta e selvaggina divenne quindi un piatto ricco, da consumare in occasioni speciali o durante le festività, quando la caccia dava frutti particolarmente abbondanti. Gli uccelli, cotti allo spiedo e insaporiti con burro, lardo e erbe aromatiche, venivano serviti su un letto di polenta, il cui sapore neutro si sposava perfettamente con la carne saporita e grassa degli uccelli.

Nel tempo, il piatto è diventato sempre più raro da trovare nella sua forma originale, soprattutto per via della diminuzione della caccia agli uccelli selvatici. Tuttavia, nelle osterie e nei ristoranti che mantengono viva la tradizione, la Polenta e Osei rimane un simbolo della cultura gastronomica bergamasca.

Polenta e osei, ricetta

La Polenta e Osei, nella sua versione originale salata, è un piatto composto da polenta gialla morbida o soda, arricchita dalla presenza di piccoli uccelli, come tordi, allodole o quaglie, che venivano cacciati nelle campagne. Gli uccelli, tradizionalmente cotti allo spiedo, venivano serviti sulla polenta, che ne assorbiva i sapori.

La Polenta e Osei è un piatto sostanzioso e ricco, tradizionalmente servito come piatto unico durante le giornate fredde o in occasione di pranzi festivi. Il sapore degli uccelletti, cotti con burro e vino, si combina perfettamente con la dolcezza neutra della polenta, creando un equilibrio di sapori e consistenze.

La Polenta e Osei si abbina perfettamente con vini rossi robusti e strutturati, come il Valcalepio Rosso o il Barbera, che bilanciano la ricchezza del piatto e ne esaltano i sapori.

La preparazione tradizionale di polenta e osei richiede l’uso di uccelletti selvatici, ma nelle versioni più moderne gli uccelli sono spesso sostituiti da carni più facilmente reperibili, come quaglie, pollo o piccioni, pur mantenendo l’idea di un piatto ricco e saporito.

Ingredienti

• farina gialla gr. 500
• lardo gr. 100
• burro gr. 100
• 16 uccellini dal becco gentile (così chiamati i beccafichi, le allodole, i tordi)
• foglie di salvia
• sale

Preparazione

1. Porre a scaldare un litro e tre quarti circa di acqua salata; appena alzerà il bollore versarvi a pioggia, mescolando, la farina gialla e continuando a rimestarla cuocerla per 40 minuti.
2. Spennare gli uccellini e fiammeggiarli per togliere la peluria; non pulirli internamente ma levare solo gli occhi e le zampine. Poi lavarli, asciugarli e infilarli in spiedini, intervallandoli con pezzetti di lardo e foglie di salvia.
3. Porre a fuoco una padella con il burro: appena, sarà spumeggiante mettervi gli uccellini, salarli e lasciarli dorare.
4. Capovolgere la polenta oramai cotta su un piatto, allargandola un poco, e collocarvi sopra gli uccelletti con il sugo.