La polenta come non l’hai mai vista: sa di tradizione rurale e semplicità, ed è un must padano

Prelibata. Non è leggera, è prelibata: se per qualunque motivo un commensale oserà contestarne la pesantezza, difendetevi così. È una ricetta particolarmente carica e si utilizzava per prendere energie: deliziosa, certamente; calorica, pure.

Perfetto esempio di cucina povera e calorica, la polenta si arricchisce in questa ricetta di un altro ingrediente molto usato nella cucina del nord e diventa coi fagioli, o “infasulada”. E per rimarcarlo: è sufficientemente calorica da essere concepita non come un contorno, ma come piatto unico da mangiarsi anche freddo, tagliato a fette.

1 Di necessità, polenta

Le panocie sono radicatissime nella cultura del nord, soprattutto a Venezia, dove molto presenti su bassorilievi e fregi a palazzo Ducale. Il mais delle pannocchie, a Venezia, si conosceva già dal 1300 tramite biscottini chiamati gialletti. La polenta, storicamente parlando, si conosceva e si faceva ampiamente sin dai romani (e fu nominata anche da Manzoni nei Promessi Sposi, parlando della polenta bigia), ma fu solo nel ‘600 che la polenta divenne tipica (e sinonimo di allegria e felicità) nel nord: con la carestia.

Infatti, fino a quel momento, il mais era considerato un mangime per animali, e seppur aveva una resa dieci volte superiore al grano, era sempre considerata cibo per animali. Ma serve sempre di far necessità virtù, o in questo caso, polenta. Ebbe successo strepitoso, limitando la fame. Questa ricetta, a dir poco ricca, deriva proprio da quella necessità.

Il problema, però, fu la pellagra. La pellagra è una malattia che deriva dall’assenza di alcune vitamine nel nostro organismo che, nel mais, si “cancellano” durante la cottura della polenta (ma rimangono intatte se il mais si arrostisce). Tali vitamine, però, rimangono intatte nei cavoli, consumati molto spesso con la polenta in Toscana.

Tornando a noi: la polenta, è risaputo, si fa nel paiolo e richiede un ampio lavoro di mano. Armatevi di forza e pazienza, o in caso contrario, usate un paiolo elettrico.

2 Come preparare la polenta infasulada

2.1 Ingredienti

• 250 g di fagioli borlotti secchi, ammollati per 24h
• 500 g di farina bramata (macinata) per polenta, preferibilmente di mais
• 250 g di lardo, strutto, o carne grassa per farne i ciccioli
• 3 l di acqua

2.2 Preparazione:

1. Risciacquare bene i fagioli borlotti ammollati e cuocerli in 3 litri d’acqua fino a che non diventano teneri. Conservare l’acqua di cottura.
2. In un paiolo di rame, portare l’acqua di cottura dei fagioli ad ebollizione e aggiungere gradualmente la farina di mais, mescolando costantemente per evitare grumi.
3. Continuare a mescolare la polenta, facendo attenzione a che “si alzi come una torta”. Questo richiede una cottura attenta e costante, per circa un’ora.
4. Nel frattempo, far sciogliere il lardo, lo strutto o la carne grassa in una padella separata, fino a ottenere i ciccioli.
5. A metà cottura della polenta, quando inizia a densificarsi, incorporare il grasso liquido e aggiustare di pepe. Continuare la cottura.
6. Una volta pronta, servire la polenta guarnita con ciccioli rimasti o con un po’ di salama a piacere.

Nota di riguardo: i ciccioli sono molto calorici e nella tradizione contadina, con la polenta, erano il pasto perfetto. Sbriciolati rendono più gustose polenta, focacce e pane. C’è chi le usa col pane e chi le usa nel pane, nell’impasto.

3 Come preparare la polenta infasolà unta

2.1 Ingredienti

• 1 kg fagioli borlotti freschi
• 500 g farina di mais
• 1 kg lardo macinato
• 2 spicchi di aglio
• 1 buccia di limone grattugiata
• 1,5 l di acqua
• 1 cucchiaino abbondante di sale

3.2 Preparazione

1. In un paiolo di rame, soffriggere l’aglio tritato nel lardo.
2. Aggiungere la buccia di limone grattugiata e versare l’acqua.
3. Portare a ebollizione e aggiungere i fagioli borlotti freschi. Salare a piacere.
4. Quando i fagioli sono quasi cotti, versare gradualmente la farina di mais, mescolando delicatamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
5. Continuare la cottura per quasi un’ora, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Logicamente, in caso dovesse essere troppo densa, aggiustate di acqua anche qui (ma con il grasso, non dovrebbe).
6. Godetevela.

4 Curiosità e domande frequenti

4.1 Perché la polenta si chiama così?

Il termine “polenta” deriva probabilmente dal latino “puls” o “pulmentum”, che indicava il più generico pappone o farinata di cereali, un alimento base nell’antica Roma. Inizialmente, il termine non si riferiva specificamente alla farinata di mais ma a quella di grano saraceno, visto che il mais fu introdotto in Europa solo dopo la scoperta dell’America nel XV secolo.

4.2 Come si fa a capire quando la polenta è pronta?

Quando si stacca dai lati del pentolino e ha una consistenza cremosa ma spessa, senza sapore di farina cruda.

4.3 Cosa si può mangiare o accompagnare con la polenta?

Sughi di carne, formaggi, funghi, salumi, pesce, verdure.

4.4 Quanti tipi di polenta ci sono?

Esistono vari tipi, inclusa la polenta gialla (di mais), bianca (di mais bianco), taragna (con grano saraceno e formaggio), integrale, e istantanea.

5 Abbinamenti vinicoli

• Barolo. Vino rosso robusto e complesso del Piemonte, noto per i suoi profondi aromi di frutta rossa, tar, rose e cioccolato. Con tannini forti e una buona acidità, è perfetto per piatti ricchi di carne, esaltandone i sapori senza essere sopraffatto.
• Chianti classico. Proveniente dalla Toscana, questo vino rosso è caratterizzato da note di ciliegia, prugna, spezie e terra. La sua acidità vivace e i tannini moderati lo rendono versatile, ottimo con sughi di carne e piatti saporiti, arricchendo il gusto senza dominare.