Territorio interessato alla produzione: Aree del Titerno e del Fortore
Descrizione sintetica del prodotto
Si tratta di preparazioni a base di mais di tipo locale, a pannocchia di solito piccola, raccorciata, colore tendente all’aranciato (ad esempio, mais della quarantina o altre) che contrariamente ad altre zone hanno rappresentato, nel territorio considerato, una importante risorsa alimentare fin dagli inizi dell’ottocento.
Le farine ricavate, con forte componente vitrea, venivano utilizzate per produrre polenta che poi veniva condita o trattata in diversi modi:
- polenta stampata, fatta raffreddare e stesa in uno strato dello spessore di 2-3 cm, quindi arrostita brevemente su pietra o su mattone, usata come pane e quindi condita con carne di ragù o salsiccia o fagioli e verdure;
- polenta alla cucchiaredda, servita più morbida e condita con cucchiaiate di ragù frammezzate da strati polenta;
- frattaccio: polenta stesa e poi fritta nella sugna, nell’olio o nel burro ed usata come crostino per accompagnare zuppe di legumi e verdure.