Polpette di pane: quelle vere sono Pugliesi ma si fanno con un formaggio Sardo

V’è avanzato il pane? Fateci le polpette di uova.

…sì, è un consiglio confusionario, come le varie ricette delle polpette di pane che si trovano in giro. Buone, buonissime, economiche e antispreco, ma fatele come si fanno in Puglia.

La ricetta è tipicamente Pugliese: vengono chiamate spesso anche polpette di uova, seppure la parte distintiva è quel retrogusto delicatamente prepotente del formaggio che viene utilizzato.

O meglio, dei formaggi. Le polpette di pane pugliesi usano un paio di formaggi che di pugliese hanno solo il patrocinio (anche se “solo” è diminutivo, visto quanto spesso viene utilizzato): il Rodez ed il Gavoi.

1 In verità, vi dico…

… che la ricetta pugliese è la più prominente, e reinterpreta a modo suo quel sacro detto popolare che dice “del porceddu non si butta niente“: espressione della cucina povera pugliese, le polpette di pane si fanno con uova, latte, formaggio e pane raffermo.

Il vino sta al risotto come le polpette di pane stanno al formaggio: per farle pugliesi servono il Rodez e il Gavoi.

Il Rodez è un formaggio a pasta filata di vacca non proprio delicato che deriva dall’omonima città, un comune Francese di 26.378 anime, mentre il Gavoi è un formaggio Sardo duro, meglio conosciuto come il Fiore Sardo di Nuoro, presìdio Slow Food.

Le polpette, in origine, derivano dai Persiani. Erano un piatto di lusso la cui ricetta è stata modificata nel corso del tempo, seppure l’apprezzamento è rimasto pressoché inalterato.

O meglio: è aumentato esponenzialmente, tale che da piatto di lusso è stato convertito anche in piatto di recupero; dopotutto, è risaputo come l’essere umano tenda a creare delle scuse per giustificare i propri misfatti. E chi è che ogni tanto non pecca di gola? Sicuramente non i Greci, né i Romani, né gli Arabi, che hanno modificato la ricetta nel tempo.

È sin dal De Re Coquinaria di Apicio che le polpette sono in voga, e la versione pugliese non ha confini: basta variare gli ingredienti e il risultato finale cambia completamente. A seconda degli ingredienti escono le versioni regionali, come quelle romane col pecorino romano e la mortadella.

Ciancio alle bande, procediamo.

2 Come si fanno le polpette di pane

Polpette di pane pugliese in tutto il loro splendore.

2.1 Ingredienti

• 500 grammi di pane raffermo (pref. mollica)
• 2 uova
• 1 spicchio d’aglio
• 250 ml di latte
• 75 grammi di Gavoi grattugiato (o pecorino, o formaggio duro)
• 100 grammi di Rodez (o scamorza, o mozzarella)
• Sale, pepe e prezzemolo
• Olio di semi di girasole per la frittura
• 150 grammi di passata di pomodoro (opzionale)
• Mezzo cucchiaino di bicarbonato (opzionale)

2.2 Preparazione

1. Per fare le polpette di pane e uova cominciate con lo spezzettare il pane raffermo in una ciotola e bagnarlo con 250 ml di latte per ammorbidirlo.
2. In un’altra ciotola, sbattere 2 uova e tritare finemente il prezzemolo.
3. Strizzare il pane ammollato e unirlo alle uova sbattute, aggiungendo sale, pepe, bicarbonato, prezzemolo tritato e 75 grammi di Gavoi grattugiato o equivalente.
4. Tagliare il Rodez a pezzetti e incorporarlo all’impasto, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea.
5. Formare delle piccole polpette dall’impasto.
6. Riscaldare l’olio di semi di girasole in una padella o friggitrice e friggere le polpette fino a doratura.
7. Scolare le polpette su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

2.3 Come si fanno le polpette di pane al sugo

La versione al sugo, per i più golosi.
Se volete farle al sugo, look no further, siamo qui per voi. Continuate pure da qui.

1. Versare 150 grammi di passata di pomodoro in un tegame con un filo d’olio e un pizzico di sale.
2. Riscaldare il sugo a fuoco medio, lasciandolo insaporire per qualche minuto.
3. Aggiungere delicatamente le polpette al sugo, coprendole uniformemente con l’aiuto di un cucchiaio.
4. Lasciare cuocere le polpette nel sugo per alcuni minuti, fino a quando non saranno ben insaporite e il sugo si sarà leggermente addensato.
5. Servire le polpette calde, immerse nel loro sugo. Per coerenza, servitele con del pane per la scarpetta.

2.4 Quali vini abbinare?

Un Vermentino di Puglia, per restare in tema.

Per le polpette di pane, sia nella versione normale che al sugo, puoi abbinare:

• Vino rosso. Un Dolcetto d’Alba per un equilibrio tra morbidezza e fruttato, adatto sia per la versione al sugo che per quella normale.
• Vino bianco. Vermentino di Puglia, per le polpette classiche. Dà freschezza e armonia senza sovrastare i sapori.
• Rosato. Un rosato fresco come il Syrah, opzione versatile per entrambe le versioni.

3 Domande frequenti

3.1 Perché le polpette si sfaldano?

Se le polpette si sfaldano in cottura è perché ci sono poche uova.

3.2 Come non far attaccare le polpette alla padella?

Per non farle attaccare alla padella serve solo preriscaldarla in maniera adeguata, usare un grasso di vostra preferenza (olio, burro, ciò che avete) e girare le polpette solo dopo che si è formata la crosticina. Abbiate pazienza.

3.3 Che cosa è il pane raffermo?

Il pane raffermo è il pane vecchio, ossia indurito e non fresco, con la crosta morbida e la mollica che si sfalda.

3.4 Perché il bicarbonato?

Aggiungere il mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio fa uscire delle polpette belle gonfie.

3.5 Posso farle in anticipo e cuocerle dopo?

Sì. Conservale in frigo fino a un giorno.

3.6 Quali tipi di pane sono i migliori per le polpette di pane e uova?

Usate il miglior pane rustico o casereccio che trovate. Se disponibile, usate il pane di Matera.

3.7 Avete troppo pane raffermo?

Provate qui.