San Marzano, il pomodoro simbolo del Salernitano

Sul finire dell’estate si chiudono anche gli ultimi barattoli di conserve preparati con passione e dedizione da moltissimi italiani. Nonostante possa infatti sembrare una pratica d’altri tempi, la conserva di pomodoro resta un irrinunciabile rito in molte parti dello stivale dove è visto come una tradizione di famiglia da portare avanti con orgoglio. Il pomodoro San Marzano è il grande protagonista di queste stagioni di conserve, soprattutto nel Salernitano dove viene esaltato in tutte le sue migliori caratteristiche sotto forma di “pelato”. Stiamo parlando di un prodotto che già nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento di Dop da parte dell’Unione Europea e che porta alto il nome del Salernitano e dell’eccellenza italiana in tutto il mondo.

Il clima mediterraneo che pervade la natura e il territorio, il suolo particolarmente fertile e l’incredibile amore dei locali per la propria terra hanno reso il Salernitano una regione speciale per la produzione del pomodoro San Marzano. Le principali caratteristiche di questo vegetale sono un intenso sapore agrodolce, una buccia dal colore rosso vivo e facilmente pelabile, l’assenza di semi e fibre placentari particolarmente invadenti. Tutte qualità fisiche e organolettiche che hanno reso questo simbolo del Salernitano particolarmente godibile anche a tavola, sia allo stato fresco che trasformato.

Storia della coltivazione del Pomodoro San Marzano

Come abbiamo tutti imparato dai libri di scuola, il pomodoro è originario delle Americhe. Solamente nel Seicento sbarcò in Europa, a bordo delle navi dei conquistatori. Questo curioso vegetale non tardò a diffondersi nel bacino del Mediterraneo, divenendo addirittura simbolo della dieta mediterranea e della cucina italiana. Secondo la tradizione, il primo seme di pomodoro giunse in Italia come dono al Re di Napoli da parte del Regno del Perù e proprio nel territorio di San Marzano sarebbe stato piantato sotto i migliori auspici. Con il tempo selezioni, innesti e contaminazioni diedero origine alla varietà di pomodoro che conosciamo oggi. la popolarità sulle tavole imbandite delle feste comandate raggiunse però piena dignità solamente nel secolo scorso, quando sorsero le prime industrie di conservazione fondate da Cirio. Negli anni ’80 la produzione subì una compressione, ripresa solamente grazie ad un’azione di recupero e conservazione della varietà da parte della Regione Campania. Un’iniziativa che prosegue tutt’ora attraverso l’attività del Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano Dop che tutela i produttori e i trasformatori dell’eccellenza agricola sorvegliando l’attribuzione del marchio, sviluppando e migliorando le tecniche di coltivazione, ma anche provvedendo alla salvaguardia del germoplasma.

Denominazione Dop del pomodoro San Marzano

La tipica forma allungata con delle depressioni longitudinali è una silhouette divenuta riconoscibile anche all’estero grazie al conferimento della Dop – denominazione di origine protetta del San Marzano Salernitano da parte dell’Unione Europea. La certificazione designa esclusivamente il prodotto “pelato”, realizzato nel territorio circoscritto di 41 comuni tra l’Agro Sarnese-nocerino, in provincia di Salerno, l’Acerrano-nolano e il Pompeiana-stabiese, in provincia di Napoli e il Montorese, in provincia di Avellino. Il disciplinare di produzione voluto dal Consorzio stabilisce anche le qualità che devono essere rigidamente rispettate affinché il pelato possa essere messo in commercio. Tra tali caratteristiche ci sono innanzitutto il colore, il rapporto colorimetro, la forma allungata e parallelepipedo, la lunghezza e il peso, l’odore, il residuo rifrattometrico e l’acidità. Sono consentite solamente l’aggiunta di sale, basilico e succo di pomodoro semiconcentrato. Ma le regole imposte dalla certificazione riguardano anche la coltivazione verticale con sostegni appositi, secondo la secolare tradizione.

Pomodoro San Marzano Dop in cucina

Il pomodoro San Marzano Salernitano Dop è il protagonista indiscusso della cucina napoletana. Amatissimo dai buongustai e fragranza delle case italiane la domenica mattina, il suo sapore tipicamente agrodolce lo rende particolarmente versatile per moltissime ricette. In questa occasione vogliamo suggerirvi una delle pratiche più tradizionali e indissolubilmente legate al San Marzano: quella della conserva. Le quantità che vi riportiamo bastano per preparare circa 15 barattoli da mezzo kg di conserva.

Innanzitutto, è importante sterilizzare i barattoli di vetro. Per farlo, disponete un canovaccio sul fondo di una casseruola e cercate di avvolgere i vasetti con il canovaccio e riempite la pentola di acqua coprendo interamente i barattoli. Lasciateli immersi per venti minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i vasetti nella medesima acqua. Rimuovete i barattoli solamente quando l’acqua si sarà freddata.

Prendete 2 kg di pomodori, lavateli accuratamente, asciugateli con altrettanta cura ed eliminate il picciolo. Successivamente tagliateli a metà per lungo e riempite fino all’orlo il barattolo, che nel frattempo avete pulito e asciugato perfettamente. Aggiungete anche qualche foglia di basilico. A questo punto fate bollire i barattoli di pomodoro in un pentolone con acqua bollente per almeno 60 minuti da quando bolle l’acqua. L’accortezza è fare in modo che l’acqua copra completamente i barattoli. Inoltre, per evitare che i barattoli si muovano durante la cottura, è possibile inserire un vecchio strofinaccio nella pentola come divisorio. Passata un’ora, li lasciamo riposare per poi inserirli nella credenza.