Porceddu sardo, come cuocerlo al forno e col metodo tradizionale

Il porceddu si annida nelle radici più profonde della tradizione culinaria sarda, un’eredità che risale a millenni fa. Le sue origini sono testimoni da antiche incisioni rupestri e reperti archeologici, con ossa di suino che ci riportano al quinto millennio a.C., svelando una storia culinaria che intreccia la Sardegna con le antiche civiltà che hanno calcato la sua terra. Romani e Spagnoli hanno lasciato il loro segno nella diffusione e nell’evoluzione del piatto, arricchendone la storia e influenzandone le tecniche di cottura.

La variante castigliana del porceddu, ad esempio, si distingue per l’uso del forno anziché dello spiedo, dimostrando come questo piatto abbia varcato i confini sardi, adattandosi alle diverse culture culinarie ma mantenendo intatto il suo spirito originario. Questo legame indissolubile con il passato fa del porceddu non solo un piatto da gustare, ma un vero e proprio viaggio attraverso la storia e le tradizioni di un’isola unica nel suo genere.

1 Quando la tradizione è perfetta, le innovazioni sono poche

Al centro della ricetta del porceddu troviamo il maialino da latte, elemento che incarna l’essenza della cucina sarda. Questi animali, alimentati principalmente a latte e talvolta arricchiti da cereali, vivono allo stato brado, fattori che concorrono a rendere la loro carne incredibilmente saporita e tenera. La qualità del maiale, unitamente alla sua provenienza locale, sottolinea l’importanza di un legame forte con il territorio, garantendo un gusto autentico e inconfondibile.

L’aggiunta di aromi e spezie come il mirto, l’alloro, il finocchietto selvatico, il rosmarino e il timo, selezionati in base alle tradizioni locali e alle preferenze familiari, arricchisce ulteriormente il piatto, conferendo al porceddu un profumo e un sapore che evocano tutta la ricchezza della flora sarda. Il lardo fuso, poi, applicato sulla cotenna durante la cottura, assicura una croccantezza perfetta, che contrasta piacevolmente con la morbidezza della carne.

2 Come cuocere il porceddu

2.1 Ingredienti

• 1 maialino da latte sardo
• Mirto
• Alloro
• Finocchietto selvatico
• Rosmarino
• Timo
• Lardo fuso
• Pane carasau (non guttiau)

2.2 Preparazione allo spiedo

1. Pulire accuratamente il maialino, sia internamente che esternamente, e bruciare le setole.
2. Preparare lo spiedo e iniziare la cottura, assicurandosi di girare il maialino manualmente per una cottura uniforme.
3. Insaporire l’interno del maialino con mirto, alloro, finocchietto, rosmarino, e timo.
4. A metà cottura, salare la carne per garantire morbidezza interna e croccantezza esterna.
5. Una volta cotto, spennellare la cotenna con lardo fuso per aumentarne la croccantezza.

2.3 Come cuocere il porceddu al forno

1. Preriscalda il forno a 180°C.
2. Ungi il maiale con il lardo. Fora la cotenna.
3. Posiziona il maialetto su una griglia con sotto una teglia, per raccogliere i succhi, iniziando dalla parte delle costole. Copri il fondo della teglia col carasau.
4. Cucina a 180°C per 20 minuti, poi riduci a 160°C, girando la carne con la pelle verso il basso, e continua per altri 20 minuti.
5. Gira il maialetto con la pelle verso l’alto e finisci di cuocere per 50 minuti.
6. Aumenta la temperatura a 190-200°C gli ultimi 10 minuti per fare la cotenna croccante.
7. Verifica la cottura con un coltello nella parte spessa della carne. Se non escono liquidi, il porceddu è pronto.

3 Abbinamenti con il vino

Per accompagnare il porceddu cotto al forno, tre vini che si sposano perfettamente con il sapore ricco e la consistenza della carne sono:

1. Cannonau di Sardegna: Vino rosso robusto e caldo, con note di frutta matura e spezie, che bilancia l’intensità del maiale con la sua struttura e tannini morbidi.
2. Carignano del Sulcis: Altro rosso sardo di corpo, caratterizzato da un bouquet complesso di frutti rossi, erbe mediterranee e una leggera mineralità, offre un piacevole contrasto con la dolcezza della carne.
3. Vermentino di Sardegna: Per chi preferisce un bianco, il Vermentino offre freschezza e una vivace acidità, con aromi di agrumi e fiori bianchi, che possono pulire il palato dopo ogni boccone.