Porchetta di Ariccia IGP

Porchetta Ariccia
Porchetta di Ariccia, una delle bontà più apprezzate dei Castelli Romani

Prodotto della migliore tradizione della norcineria italiana, la Porchetta di Ariccia IGP è uno degli alimenti più conosciuti e consumati nei Castelli Romani e nel Lazio. Tronchetto di carne di maiale dalla forma iconica, dal sapore intenso e dall’odore godurioso, gustare la porchetta significa immergersi al meglio in quello che possiamo considerare, senza ombra di dubbio, il re dello “street food” alla romana, alla pari della pizza con la mortadella, del supplì al telefono o del maritozzo.

Storia e origini della Porchetta di Ariccia

Sin da prima della nascita di Roma, la zona che circonda i due laghi Albano e Nemi, e che trova il culmine nell’antico Mons Cabum (l’odierno Monte Cavo) era abitata da popolazioni che godevano del favorevole clima di questi luoghi.

È però con l’espandersi dell’Urbe verso sud che iniziano a farsi evidenti i segni di una civilizzazione che, anche in parte, coinvolge il mondo del mangiare. Ad Ariccia lo fa in maniera curiosa: qui, infatti, i sacerdoti sono soliti sacrificare i maiali e, una volta cotti, offrirli in dono durante le processioni al vicino Tempio di Giove Laziale che, per secoli, ha funto come meta di pellegrinaggio per i comandanti che celebravano i trionfi in battaglia.

La storia della porchetta di Ariccia rimane pressoché priva di eventi fino al Medioevo, quando l’arrivo della Nobiltà romana, che qui vede installarsi la famiglia Chigi, favorisce un ulteriore impulso alla lavorazione delle carni suine e, di conseguenza, la “rinascita” di questa tradizione norcina.

È solo nel secondo dopoguerra, però, che la porchetta di Ariccia assume una dimensione territorialmente rilevante, dotandosi di una Sagra (consuetudine già in voga nelle vicine Marino e e Velletri, ma in questo caso per l’uva e il vino) che, in pochi decenni, avrebbe raccolto fino a centomila presenze per edizione.

La storia della porchetta ariccina trova il suo culmine nel 2011, quando al prodotto castellano viene riconosciuta l’Indicazione geografica protetta, che garantisce e salvaguardia il processo produttivo e l’origine del prodotto a livello nazionale e comunitario.

Caratteristiche e preparazione della porchetta di Ariccia

Dalla crosta croccante e di colore piacevolmente scuro, la porchetta di Ariccia viene realizzata attraverso un processo consolidato in decenni, secoli di esperienza che ancora oggi si trasmette in poche famiglie, proprietarie di piccole norcinerie o di aziende alimentari di medio-grande dimensione.

La scelta della carne suina migliore è essenziale per ottenere una porchetta di qualità, ed è per questo che i maiali andranno preferiti di origine nostrana, con metodologie di allevamento naturali e rispettose dei normali ritmi di crescita dell’animale. È preferito l’animale femmina, con un peso della porchetta intera che varia dai 30 ai 50 chili, mentre il “tronchetto”, ovvero il taglio più piccolo, supera di poco i 10 chili.

Durante la macellazione, che è un passaggio critico per ottenere il “tronco” ideale, la disossatura viene eseguita con grandissima maestria, al fine di eliminare ogni residuo osseo dal maiale e permettere così di passare allo step successivo, quello della speziatura.

Questa viene seguita da mani esperte, che condiscono e lavorano la carne, massaggiandola, utilizzando quasi esclusivamente spezie e aromi freschi (immancabili il pepe e il rosmarino, che sono facilmente rintracciabili all’assaggio).

La cottura richiede alcune ore, il periodo varia ovviamente in funzione della dimensione dell’animale, e si esegue in grandi forni nei quali il maiale viene periodicamente controllato, sia per verificare l’uniformità della cottura che per evitare il disfacimento della carne stessa (motivo per il quale la porchetta viene legata con dello spago).

Raffreddata e posta su grandi banchi in pietra, la porchetta viene infine tagliata a fette, pronta per essere consumata al naturale, tra due fette di pane casareccio oppure in tanti altri modi.

Valori nutrizionali della porchetta di Ariccia

Valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di porchetta
Calorie 208
Proteine 15 g
Grassi 16 g
(di cui saturi) 0
Carboidrati 1 g
Colesterolo 0 mg
Fibra 0 g
Sodio 0 mg
Potassio 0 mg

Eventi e sagre sulla porchetta di Ariccia

Sagra della Porchetta di Ariccia IGP (primo weekend di settembre)

La Sagra della Porchetta di Ariccia IGP si tiene generalmente in corrispondenza del primo fine settimana di settembre, e apre la stagione delle sagre autunnali castellane. Musica, degustazioni e il tradizionale “lancio dei panini” scandiscono il weekend festivo, ricchissimo in termini di partecipazioni e attrazioni.

Ricette con la porchetta

  • Schiacciate con porchetta e provolone: un antipasto e un finger food facile e veloce per accompagnare la porchetta con il sapore altrettanto deciso del provolone
  • Panino ricco alla porchetta: tra due fette di pane di Genzano IGP, si accompagna la porchetta di Ariccia con della scamorza affumicata e una o due fettine di melanzana grigliata

I migliori produttori di porchetta

  1. La Porchetta SRL di M. & T. Argentati (Via di Mezzo 18, Ariccia)
  2. Porchetta Azzocchi Roberto SRL (Via di Vallericcia 18, Ariccia)
  3. Cioli Egidio Srl (Via Variante di Cancelliera, Ariccia)
  4. Leoni Isabella (Via Perlatura 49, Ariccia)

Stefano Meconi

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