Porchetta di Ariccia IGP

La Porchetta di Ariccia IGP è uno degli alimenti più conosciuti e consumati nei Castelli Romani e nel Lazio.

Si tratta di un prodotto della migliore tradizione norcina italiana, un tronchetto di carne di maiale dalla forma iconica e dal sapore intenso.

Storia e origini della Porchetta di Ariccia

La porchetta di Ariccia nasce in un territorio fertile, alle porte di Roma. La cittadina è circondata da due laghi, Albano e di Nemi, ed è protetta dai rilievi del Vulcano Laziale.

Proprio sulle pendici del Monte Cavo, in epoca pre-romana, nasce il Tempio di Giove Laziale. Questo, per secoli, è meta di pellegrinaggio per i comandanti che celebrano i trionfi in battaglia. Alcuni sacerdoti pagani, nella zona di Ariccia, partecipano ai trionfi sacrificando e cucinando dei maiali. È da questi riti che si gettano le basi della porchetta.

La storia della porchetta di Ariccia rimane pressoché priva di eventi fino al Medioevo, quando l’arrivo della Nobiltà romana, che qui vede installarsi la famiglia Chigi, favorisce un ulteriore impulso alla lavorazione delle carni suine e, di conseguenza, la “rinascita” di questa tradizione norcina.

È solo nel secondo dopoguerra, però, che la porchetta assume una dimensione territorialmente rilevante, dotandosi di una Sagra (consuetudine già in voga nelle vicine Marino e e Velletri, ma in questo caso per l’uva e il vino) che, in pochi decenni, avrebbe raccolto fino a centomila presenze per edizione.

La storia della porchetta di Ariccia trova il suo culmine nel 2011, quando al prodotto castellano viene riconosciuta l’Indicazione geografica protetta, che garantisce e salvaguardia il processo produttivo e l’origine del prodotto a livello nazionale e comunitario.

Caratteristiche e preparazione

La porchetta di Ariccia ha una crosta croccante e scura, molto golosa. Viene realizzata attraverso un processo consolidato nei secoli di esperienza e trasmesso tra poche famiglie. Queste, ancora oggi, sono proprietarie di piccole norcinerie o di aziende alimentari.

La scelta della carne suina migliore è essenziale per ottenere una porchetta di qualità. Per questo si preferiscono maiali di origine nostrana, con metodologie di allevamento naturali e rispettose dei ritmi di crescita dell’animale.

È preferito l’animale femmina, con un peso della porchetta intera che varia dai 30 ai 50 chili, mentre il “tronchetto”, ovvero il taglio più piccolo, supera di poco i 10 chili.

Durante la macellazione, che è un passaggio critico per ottenere il “tronco” ideale, la disossatura viene eseguita con grandissima maestria, al fine di eliminare ogni residuo osseo dal maiale e permettere così di passare allo step successivo, quello della speziatura.

Questa viene seguita da mani esperte, che condiscono e lavorano la carne, massaggiandola, utilizzando quasi esclusivamente spezie e aromi freschi (immancabili il pepe e il rosmarino, che sono facilmente rintracciabili all’assaggio).

La cottura richiede alcune ore. Il periodo varia in funzione della dimensione dell’animale, e si esegue in grandi forni nei quali il maiale viene periodicamente controllato. In questo si può verificare l’uniformità della cottura ed evitare il disfacimento della carne.

Raffreddata su grandi banchi in pietra, la porchetta viene tagliata a fette, pronta per essere consumata al naturale, tra due fette di pane casereccio oppure in tanti altri modi.

Valori nutrizionali della porchetta di Ariccia

Eventi e sagre sulla porchetta di Ariccia

Sagra della Porchetta di Ariccia IGP (primo weekend di settembre)

La Sagra della Porchetta di Ariccia IGP si tiene generalmente il primo fine settimana di settembre, e apre la stagione delle sagre autunnali castellane.

Musica, degustazioni e il tradizionale “lancio dei panini” scandiscono il weekend festivo, ricchissimo in termini di partecipazioni e attrazioni.

Ricette con la porchetta

• Schiacciate con porchetta e provolone: un antipasto e un finger food facile e veloce per accompagnare la porchetta con il sapore altrettanto deciso del provolone
• Panino ricco alla porchetta: tra due fette di pane di Genzano IGP, si accompagna la porchetta di Ariccia con della scamorza affumicata e una o due fettine di melanzana grigliata

I migliori produttori di porchetta

1. La Porchetta SRL di M. & T. Argentati (Via di Mezzo 18, Ariccia)
2. Porchetta Azzocchi Roberto SRL (Via di Vallericcia 18, Ariccia)
3. Cioli Egidio Srl (Via Variante di Cancelliera, Ariccia)
4. Leoni Isabella (Via Perlatura 49, Ariccia)