Cavolo broccolo (di castelnovo del friuli, di orzano, di muez di remugnano)

Brassicacea a ciclo biennale largamente coltivata nella nostra regione fin dall’800.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Castelnovo del Friuli e Comuni limitrofi della Val Cosa; Comune di Orzano, località Remanzacco; Comune di Reana del Rojale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La tecnica di coltivazione è riconducibile a quella solitamente adottata per le brassicacee a ciclo autunno- vernino. La raccolta è effettuata manualmente, con l’ausilio di semplici attrezzature, prelevando dalla pianta le foglie più tenere non ancora soggette a lignificazione e il germoglio apicale. Il prodotto si consuma a breve distanza dalla raccolta, previa lessatura ed è dotato di marcate proprietà medicamentose e rinfrescanti per l’apparato digerente.

Cenni storici e curiosità
Testimonianze locali attestano che il Cavolo broccolo è un prodotto orticolo che è stato largamente coltivato in passato; lo storico Prof. Gianni Colledani, con particolare riferimento al territorio della Val Cosa in provincia di Pordenone, asserisce che il Cavolo broccolo è stato coltivato in loco per tutto l’800 e il ‘900. Si tramanda ancora il ricordo che esso è stato determinante per superare i famigerati “ anni della fame”, che ruotavano intorno al 1817, quando, raccontano, avevano mercato persino i sorci campagnoli. Alcune persone anziane continuano tuttora a riprodurre ed utilizzare il seme prodotto in loco. Il Cavolo broccolo friulano è un prodotto invernale e se ne consiglia l’utilizzo a partire dal tardo autunno, dopo essere stato soggetto alle prime gelate che contribuiscono a rendere più teneri i tessuti.

Miele friulano di amorfa

Miele friulano di Amorpha fruticosa

Territorio interessato alla produzione: Si produce in varie aree della pianura friulana e in ambito collinare, principalmente lungo il greto di fiumi e torrenti colonizzati da cespuglietti di Amorpha fruticosa.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le famiglie di api vengono allevate in arnie razionali di legno. In vista della raccolta del miele di amorfa, gli apicoltori mettono in atto una serie di tecniche (es. controllo della sciamatura) per mantenere le famiglie numerose.

Cenni storici e curiosità
Il miele di amorfa deve la sua tipicità al gusto particolare, allo stato fisico (liquido o cristallizzato) ed al colore aranciato/rosato. Poiché è monoflorale (deriva in massima parte dal nettare di una sola pianta), lo standard qualitativo è abbastanza costante anno dopo anno e nelle diverse aree ove viene prodotto. Talora può in parte mescolarsi con quello che deriva dal nettare di acacia (Robinia pseudoacacia), pianta arborea che fiorisce subito prima dell’amorfa.Il Miele di amorfa viene utilizzato spalmato su fette di pane o su fette biscottate oppure come dolcificante nelle tisane.Il miele di amorfa viene prodotto per tradizione circa trentennale da diverse decine di apicoltori della regione, in aree di pianura e collina. Le informazioni raccolte presso gli apicoltori regionali con lunga esperienza, riferiscono che una delle prime aree ove già nella prima metà degli anni ’80 del secolo scorso era possibile produrre in abbondanza miele monoflorale di amorfa è quella del corso del torrente Torre a est di Udine (in questa area Amorpha fruticosa è attualmente assai diffusa, con estesi cespuglieti quasi puri).

Stak

La variante con fagiolini viene chiamata Stak po zavasrško; termini dialettali: Stak; Stak po zavasrško.

Territorio interessato alla produzione: Alta Valle del Torre, Comune di Lusevera

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaE’ opportuno sottolineare che, essendo un piatto enogastronomico tipico, lo Stak è un piatto unico da gustare caldo/tiepido.La preparazione dello Stak viene eseguita in varie maniere. Dal libro edito dal Comprensorio Montano Torre – Natisone – Collio del 2010 intitolato Lusevera “Antiche ricette dell’Alta Valle del Torre” si evince che gli ingredienti sono: 1 kg di patate pelate e tagliate a pezzi, 800 gr di fagioli cotti, 200 gr di lardo stagionato, sale.

Cenni storici e curiosità
Pubblicazione di Ferrari Molaro A. (2004) “L’Alta Valle del Torre” – capitolo 5° Usi e Costumi; Comunità Montana del Torre, Natisone e Collio.Si tratta della stampa del diario del 1964 della maestra Alessandra Ferrari Molaro.

Pedocio de Trieste, Cozza di Trieste

Il “Pedocio de Trieste” è un mollusco allo stato vivo, allevato in appositi impianti situati lungo la costiera triestina.

Territorio interessato alla produzione: Gli allevamenti dei mitili sono localizzati nei Comuni di: Muggia, Trieste, Duino-Aurisina.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaI mitili, grazie all’abbondante riproduzione spontanea, attecchiscono naturalmente ed in notevole quantità su tutte le aree adiacenti a quelle di produzione ed in particolare sugli impianti di allevamento, permettendo in questo modo un auto reclutamento normalmente sufficiente per la capacità produttiva degli impianti.

Cenni storici e curiositàLe prime notizie di allevamenti di mitili nel Golfo di Trieste sono risalenti al 1732 quale sottoprodotto delle più importanti e remunerative colture di ostriche. Più che un allevamento vero e proprio, si trattava di un attecchimento spontaneo dei molluschi su pali e rami infilzati sul fondo marino delle valli di Servola e Zaule. Certamente questa attività era antecedente al 1700 e probabilmente praticata gia al tempo dell’impero romano.
Alla fine dell’ottocento, grazie all’attività della Società austriaca di pesca e piscicoltura marina, che favorì l’implementazione di nuovi sistemi colturali dell’ostrica con la creazione razionale di parchi “alla francese” impiegando pali di rovere, indirettamente incrementò anche la produzione dei mitili del Golfo che, proprio per la loro abbondanza, finirono per avere un peso anche economico rilevante sull’attività.Nei primi anni del 1900, problemi culturali dovuti a convinzioni, nate dopo alcuni casi di disturbi gastrici avvenuti nell’Impero Austro-Ungarico, che le ostriche fossero apportatrici di malattie infettive e la contemporanea apertura di una raffineria di petrolio nella valle di Zaule, segnarono il declino della ostricoltura e di conseguenza della mitilicoltura triestina.La ripresa della produzione di mitili su vasta scala avvenne dopo la fine della prima guerra mondiale quando, con l’integrazione di queste terre all’Italia, la richiesta di questi molluschi aumentò. Ciò comportò un recupero dell’allevamento, che divnne la fonte di reddito principale di diversi pescatori.Intorno agli anni venti, per opera di uno spezzino trapiantato a Trieste dal vicino canale di Leme in Istria, dove alcuni anni prima aveva iniziato una coltura di mitili su pali, il settore della mitilicoltura come attività principale e redditizia decollò. In questo periodo, per la costruzione degli impianti si usavano pali di legno, solitamente di rovere, conficcati per circa due metri nel fondo marino tramite un grosso peso che manualmente veniva battuto sulla testa dei pali. I pali erano uniti a pelo d’acqua da un reticolo di funi vegetali chiamate ventie, che venivano cambiate annualmente in quanto marcibili e rapidamente deteriorabili. Appese a queste ventie venivano poste, perpendicolarmente, le “reste” costituite anch’esse da fibre vegetali di un passo e mezzo di lunghezza (circa 3 metri), nelle quali venivano inserite delle “ciope” (grappoli) di mitili.Negli anni trenta, gli allevamenti si trasferirono sempre più nelle zone costiere periferiche di Trieste, e di Muggia . Altri Spezini tra il 1930 ed il 1935 iniziarono tale attività presso le foci del Timavo.Dopo la metà degli Anni ’50, con l’arrivo di una cinquantina di famiglie istriane al Villaggio del Pescatore, la mitilicoltura della zona ebbe uno sviluppo esplosivo, tanto che nel 1972 l’attività produceva circa 60.000 quintali e impiegava in continuo circa 200 addetti.Nel 1973 gli episodi di colera, verificatisi in molte città italiane misero in ginocchio il settore e molti mitilicoltori si riconvertirono alle altre attività legate al mare.Questo tracollo fu seguito da una serie di innovazioni nel settore come la sostituzione dei vecchi impianti su pali con impianti flottanti e l’adozione di nuovi metodi di innesto (calze). Questo nuovo metodo di sviluppo lungo la costa prospiciente i comuni di Trieste e di Duino Aurisina, (da Grignano a Sistiana) e a Punta Sottile nel comune di Muggia .Negli Anni ’80, la produzione passo dai circa 30.000 q a circa 85.000 q, e le impiegate nel settore passarono da circa 50 a più di 200 persone.

Sardoni in savor

Per la preparazione vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste.

Territorio interessato alla produzione: Tutta la Provincia di Trieste ed alcuni comuni costieri dell’isontino (Monfalcone, Staranzano).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaPer la preparazione dei sardoni in savor vengono utilizzati quale materia prima i sardoni “barcolani” a pasta bianca pescati nelle acque del Golfo di Trieste per mezzo delle saccaleve (lampare).

Cenni storici e curiositàIl procedimento del savor, antico metodo di conservazione delle preparazioni gastronomiche del pesce azzurro, è derivante da quello similare, di origini venete, che aveva per principale attore la sardina. Il savor è presente nelle tradizioni culinarie triestine da tempi lontani.

Passera coi ovi, Passera con le uova

Corpo piatto di forma ovale ricoperto di piccole squame di colorazione biancastra e bruno-verdastra.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il comprensorio costiero regionale, da Punta Sottile (Muggia – TS) fino a Punta Tagliamento (Lignano – UD).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaViene pescata viva, attraverso reti da posta specifiche, le passelere, nei mesi invernali da fine novembre a metà febbraio, quando grandi masse di passere escono dalle lagune e dai fiumi per deporre le uova, nel Golfo di Trieste. E’ in questo momento che le passere, proprio per la presenza di grandi ovaie, vengono catturate dai pescatori in quanto sono più apprezzate e richieste dai consumatori.

Cenni storici e curiositàL’attività della pesca delle passere, con sistemi simili agli attuali, risale presumibilmente ad oltre un secolo fa, anche se con materiali, giocoforza , naturali ed in parte diversi.Con l’avvento di fibre sintetiche, quali il nylon ed il poliammide, avvenuto negli anni ’50, il sistema di pesca è rimasto pressoché immutato fino ai giorni nostri.Trattandosi di un’attività di pesca artigianale e limitata ad un breve periodo (2 mesi o poco più) non è risultata essere molto interessante per attività di ricerca e studio; infatti non è molto il materiale bibliografico sul tema. Cenni sulla metodica di pesca tradizionale della passera è possibile trovarla sul volume di Albino Troian “Il mio mare – sessant’anni di pesca nell’Alto Adriatico” edito dalla tipografia Sartor di Pordenone.

Mussolo de scoio, Mussolo di scoglio, Arca di Noè

Mollusco allo stato vivo pescato lungo il litorale costiero regionale.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia in corrispondenza di fondali rocciosi e/o con presenza di pietrame e substrati solidi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pesca del “mussolo” avviene ormai, causa la scarsità della risorsa disponibile, solamente a mano, ad opera di alcuni operatori subacquei autorizzati. Tramite immersioni su alcuni punti prestabiliti, l’operatore subacqueo professionista stacca, con una particolare operazione manuale rotatoria e per mezzo di un apposito coltello , i mussoli da rocce e substrati duri a cui essi sono attecchiti.

Cenni storici e curiositàLa pesca dei mussoli, di vecchissima tradizione, era improntata attraverso brevi strascicate con un attrezzo specifico “il mussoler”, rastrello metallico munito di sacco terminale in rete. Per decenni importantissima fonte di reddito per molti pescatori triestini, la pesca del mussolo ha subito una drastica diminuzione alla fine degli anni cinquanta quando, a causa di una improvvisa malattia, l’imponente stock di molluschi presente nell’Alto Adriatico fu decimato. Negli anni sessanta, seppure con risultati sempre più scarsi, la pesca del mussolo proseguì, fino ad esaurire i pochi banchi rimasti. L’ultimo mussoler in esercizio cessò l’attività nel 1967.Da allora l’unica forma di pesca del prelibato mollusco, tanto caro ai triestini, è rimasta quella della raccolta a mano ad opera di palombari prima e pescatori subacquei in seguito.

Mormora di Miramare

Pesce dei fondali sabbiosi dal muso appuntito con corpo ovale allungato dal colore grigio con riflessi argentati.

Territorio interessato alla produzione: La Costiera triestina da Barcola a Sistiana, comprendente i Comuni di Trieste e Duino Aurisina.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaViene pescato vivo, con il sistema reti da posta ad imbrocco.Durante il periodo autunno-invernale, grossi sciami di mormore provenienti dalle acque fresche e profonde del centro – alto Adriatico si avvicinano alla costa. Punto privilegiato di dimora delle mormore è da diversi decenni il Promontorio di Miramare che è diventato, soprattutto per la piccola pesca artigianale, luogo tradizionale di pesca.

Cenni storici e curiositàLa pesca delle mormore è una tradizionale pesca esercitata dalle marinerie regionali, specie da quella triestina che, nell’area prospiciente il promontorio di Miramare, ha trovato una particolare allocazione grazie all’abbondanza della risorsa disponibile.Da diversi decenni la pesca della Mormora a Miramare ha coinvolto decine di imbarcazioni dedite alla piccola pesca costiera che, con attrezzi specifici e selettivi, ha rivestito particolare importanza per l’economia invernale di questi sistemi altrimenti in sofferenza a causa della scarsità di specie ittiche stanziali.Dal 1990 in poi, una particolare abbondanza di mormore nel periodo invernale ha contraddistinto il Golfo di Trieste al punto tale che altre forme di pesca, come la circuizione con fonti luminose, si sono aggiunte a quelle tradizionali. Si sono registrate catture giornaliere superiori alle 10 tonnellate.

Matàn, Aquila di mare, Pesce colombo

Tranci di pesce “matàn” essicati al sole.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Grado in Provincia di Gorizia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa preparazione del matàn, del peso variabile fra 1 e 3 chilogrammi, avviene durante l’estate.Infatti viene tagliato a fette messe ad asciugare ed essiccare al sole da giugno ad agosto.

Cenni storici e curiositàLa tradizione del matàn risale ancora a quando i pescatori vivevano nei casoni della laguna (ritornavano sulla terra ferma solo tre volte all’anno), addirittura ben oltre un secolo fa.Anche questo pesce veniva conservato per i momenti di carestia o di mancanza di pesce. Talvolta veniva barattato, con la gente della Bassa Friulana, con farina bianca per fare la polenta.Un tempo questa era necessità di vita, oggi il matàn è considerato quasi una rarità, comunque una prelibatezza.

Dondolo, tartufo di mare

Mollusco bivalve vivo.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio marino del Friuli Venezia Giulia in corrispondenza di fondali sabbiosi.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa pesca del “dondolo” avviene rigorosamente a mano, ad opera di alcuni operatori subacquei autorizzati. Tramite immersioni su alcuni punti prestabiliti, l’operatore subacqueo professionista stacca, con una particolare operazione manuale rotatoria e per mezzo di un apposito coltello, i mussoli da rocce e substrati duri a cui essi sono attecchiti.L’attività di pesca manuale, benché più costosa rispetto a quella strascicante, ha il vantaggio di essere altamente selettiva, ecosostenibile e qualitativa. L’assoluta integrità fisica della conchiglia e del corpo, la maggior vitalità e l’assenza di sabbia all’interno del mollusco sono le principali caratteristiche che contraddistinguono questa particolare metodica di pesca e di apprezzamento per il consumatore.

Cenni storici e curiositàLa pesca del dondolo, tradizionale attività di pescatori professionali e non, è segnalata attraverso racconti di vecchi pescatori dall’immediato dopo guerra, ad opera di unità di palombari in servizio portuale che avevano il compito di riparare i moli e le dighe foranee dai danni causati dai bombardamenti. In tale occasione, nelle aree antistanti alle opere danneggiate sono stati individuati consistenti banchi di dondoli che, nel periodo successivo, sono stati sfruttati commercialmente. Ulteriori aree, individuate lungo la costiera triestina, sono state trovate idonee ed ancora adesso, a diversi decenni di distanza, danno lavoro a diversi operatori subacquei autorizzati.