Canocia de nassa, Cannocchia di nassa

Crostaceo fresco commercializzato vivo.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio marino, entro i confini di stato da Punta Sottile (TS) a Punta Tagliamento (UD), comprendente i compartimenti marittimi di Trieste e Monfalcone.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaViene pescato vivo, attratto da trappole (le nasse) munite di esca. Le nasse vengono opportunamente innescate con pesci freschi o congelati (prevalentemente sardine) e calate in corrispondenza di aree sabbiose e/o fangose del territorio marino regionale.

Cenni storici e curiositàL’origine della pesca delle canocchie come vera e propria specie bersaglio, sembra risalire agli anni trenta per opera di pescatori istriani (Isola e Capodistria in primo luogo) che costruirono delle nasse copiando un simile attrezzo utilizzato allora in Francia per la pesca dei granchi e delle aragoste. Essi osservarono che le specie catturate erano rappresentate prevalentemente dalla canocchia insieme a poche altre specie.Visti i risultati incoraggianti in termini di pescato e di vendibilità della specie, diversi pescatori iniziarono a praticare questo mestiere innovativo e specifico, costruendo essi stessi le nasse mediante l’utilizzo di materiali di facile reperibilità, come pezze di reti inservibili cucite su di un’intelaiatura in ferro.Ad un primo periodo, in cui le nasse erano di dimensioni medio – grandi, con la bocca inserita nella parte superiore e posizionata verso il basso (secondo il modello francese), seguì l’introduzione di vari accorgimenti e modifiche che portarono alla realizzazione di una nassa rettangolare di modeste dimensioni, molto simile a quella in uso attualmente. Le principali innovazioni furono la costruzione della bocca in rame, il suo posizionamento in senso orizzontale su di un lato e la progressiva riduzione delle dimensioni. L’utilizzo delle nasse per cannocchie come sistema di pesca era un tempo limitato alle aree costiere della zona settentrionale istriana (da Punta Salvore a Punta Sottile) e si spingeva (con pesca saltuaria da parte di qualche pescatore) fino a Trieste. Dopo la seconda guerra mondiale diverse migliaia di esuli istriani giunsero nella Venezia Giulia. Tra essi vi erano moltissimi pescatori, i quali spesso arrivavano con le barche e le proprie attrezzature da pesca: ciò favorì l’introduzione di nuovi sistemi di pesca in questa regione, tra i quali appunto la pesca con le nasse. Un mercato vivace, l’aumento della richiesta, le nuove abitudini alimentari derivanti dal benessere del boom economico degli anni ‘50 e ’60, furono tra i principali motivi dell’espansione di questa tipologia di pesca in tutta la provincia di Trieste ed anche nelle vicine marinerie di Monfalcone e Grado.

Calamaro di Saccaleva

Mollusco allo stato fresco, pescato con il sistema a circuizione con fonti luminose.

Territorio interessato alla produzione: Il Compartimento marittimo di Trieste, da Punta Sottile (Muggia) a Baia di Panzano (Duino Aurisina), e comprendente i comuni di Muggia, Trieste e Duino Aurisina.

Cenni storici e curiositàLa pesca del calamaro con la saccaleva, ha origini lontane: iniziata come succedanea a quella più famosa e praticata pesca delle acciughe e delle sardine, è diventata, soprattutto nel periodo autunnale ed invernale (quando nel Golfo le specie ittiche pescabili erano poche) l’attività principale di decine di saccaleve. L’introduzione di questa tipologia di pesca nel Golfo di Trieste risale al periodo successivo al primo conflitto mondiale, all’inizio degli anni venti, quando nel Golfo di Trieste venne introdotto l’uso delle saccaleve ad anelli ad opera di pescatori napoletani giunti a Trieste, ormai italiana, per questioni di lavoro o leva militare.Dal dopoguerra, con la perdita dell’Istria e della costa dalmata da parte dell’Italia, gran parte dei pescatori abitanti lungo le coste, si trasferirono a Trieste e nell’area costiera isontina, spesso con le loro imbarcazioni e le attrezzature da pesca. Nuove barche, quindi, con relativo personale specializzato, iniziarono l’attività di pesca nel Golfo di Trieste, portando al settore peschereccio locale, esperienza e innovazione tipiche dell’area orientale adriatica.La tipicità della saccaleva, caratteristica e predominante delle coste istriane e dalmate, ebbe grande impulso e successo, trasformando di fatto tutto il settore peschereccio locale, che, in pochi anni, riversò verso questa tipologia di pesca gran parte delle barche locali, utilizzate fino a quel momento per la pesca del tonno, ormai in declino.
Gli anni settanta furono fulcro di pesche sempre maggiori, grazie a nuove tecniche di costruzione delle barche, studiate anche in funzione dei nuovi allestimenti meccanico-elettrici in coperta con la predisposizione di strutture metalliche laterali cui venivano fissati dei cappelloni metallici cui scopo era la protezione delle lampade dalla pioggia e distribuire, concentrandolo, il fascio di luce nell’acqua. L’acquisto di generatori sempre più potenti, permettevano alle barche di pescare anche durante le fasi di luna piena, allungando così la stagione di pesca e la redditività dei pescatori.E’ in questo contesto ed in questo periodo che la pesca del calamaro è diventata parte integrante e specifica della marineria locale, con la costruzione di reti specifiche per la pesca del prelibato mollusco.

Grissino di Resiutta

Grissino artigianale lavorato e confezionato completamente a mano.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Resiutta (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIngredienti: farina scelta, lievito, sale e acqua di sorgente

Cenni storici e curiositàDal 1954 il grissino di Resiutta viene prodotto in maniera omogenea. Da tale anno infatti il panificatore (famiglia Fabris-Franceschina e pochi fidati collaboratori) hanno voluto mantenere la medesima metodologia produttiva utilizzando le stesse materie prime e continuando gelosamente a mantenere le fasi di lavorazione manuali. La scelta aziendale è stata quella di mantenere il livello qualitativo al top per distinguersi da produzioni similari.

Strucchi lessi

Strucchi, struki: dolci di pasta fresca a base di farina di frumento e patate, ripieni di uvetta, noci, pinoli, burro, pangrattato, zucchero, lessati in acqua bollente e conditi con burro fuso, zucchero semolato e cannella.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Natisone e Cividale del Friuli

Cenni storici e curiositàGli strucchi, tradizionalmente, venivano serviti in ciotole di terracotta poste al centro del tavolo da dove tutti potevano prendere i dolci; la famiglia si riuniva attorno agli strucchi sia per festeggiare i momenti felici che per condividere quelli tristi come, ad esempio, dopo un funerale in segno di ringraziamento verso tutti coloro che avevano aiutato la famiglia.Gli strucchi allietavano anche banchetti allestiti in occasione della fine di lavori quali la fienagione o la costruzione di una casa.

Gnochi de susini

Grandi gnocchi farciti con mezza prugna privata del nocciolo e ripiena.

Territorio interessato alla produzione: Province di Gorizia e Trieste

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIngredienti per la pasta:
– patate a pasta bianca- farina di frumento- sale- uovo- burroIngredienti per il ripieno:- prugne- cannella in polvere- pangrattato- zucchero

Cenni storici e curiositàGli gnocchi di susine, cibo antico di origine boema, furono introdotti nella nostra regione dalla nobiltà e dai funzionari dell’amministrazione austro-ungarica.La produzione documentabile degli gnocchi con le prugne si può far risalire al 1800, secolo di cui si possiedono alcuni ricettari di cucina tipica locale come, ad esempio, “La cucina triestina” di Maria Stelvio.

Biscotto Pordenone

Il biscotto viene preparato con farina di grano duro, farina di mais, mandorle grezze che gli conferiscono il caratteristico sapore.

Territorio interessato alla produzione: Provincia di Pordenone.

Cenni storici e curiositàNel 1950 i coniugi Marisa e Riccardo Barison inaugurano la “Pasticceria Moderna” in viale Martelli a Pordenone e fin dall’inizio propongono, tra tutti gli altri mignon, un biscotto rustico da colazione, la cui ricetta era già presente in un ricettario del signor Riccardo Barison risalente agli inizi degli anni ’40.Nel 1988, i sigg. Barison cessavano l’attività di pasticceria e caffetteria, cedendo poi le autorizzazioni alla Gelateria Montereale.Una ricetta molto vicina a quella dei Barison compare nel 1978 e nella ristampa del 1980 del volume “Cucinare Benissimo” della Fabbri Editori, sotto il nome di “Torta Sbrisuluna”.Nel volume “Dolci all’Italiana – La Buona Tavola” della Rizzoli Libri SPA del 1986,vi è una ricetta similare per ingredienti e metodiche, sotto il nome di “Sbrisolona”.La famiglia Martin, titolare della Gelateria Pasticceria Montereale di Pordenone, a partire dal 1996 ripropone il biscotto, con piccole varianti ingredientistiche e di dimensione, alla clientela pordenonese.Nel Dicembre 2001 viene depositato il marchio “Biscotto Pordenone”.

Biscotto pevarins, Peverini

Biscotto a pasta compatta, di sapore piccante, di forma ellissoidale decorato con una mandorla in posizione centrale

Territorio interessato alla produzione: Province di Trieste e Gorizia

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaGli ingredienti utilizzati per la preparazione dei peverini sono: burro, farina, zucchero, melassa, pepe nero, sale, cannella, noce moscata, mandorla, bicarbonato di sodio.

Cenni storici e curiositàI biscotti peverini venivano tradizionalmente preparati nel corso dell’anno in prossimità di varie festività o ricorrenze per essere venduti nelle pasticcerie o dagli ambulanti in occasione delle feste paesane. I peverini erano un biscotto che spesso veniva venduto anche nei locali di mescita di vino in quanto il sapore piccante conferito dal pepe favoriva il consumo del vino. La loro produzione documentabile si può far risalire al 1800, secolo di cui si possiedono diversi ricettari provenienti dalle famiglie signorili dell’epoca o dai conventi. (Perusini Antonimi G., 1977)

Caprino stagionato, caprino invecchiato, vecjo di cjavre

Formaggio caprino a pasta dura.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio regionale.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaQuesto formaggio si ottiene dalla lavorazione di latte caprino crudo o termizzato con l’aggiunta di fermenti, preferibilmente selezionati in azienda, oppure con lattoinnesto.

Cenni storici e curiositàL’allevamento tradizionale della capra in Friuli-Venezia Giulia ha una tradizione secolare; il prodotto principale di questo allevamento era ed è il latte. Il latte caprino oltre che impiegato come tale, per le qualità riconosciute fin dall’antichità, veniva destinato alla caseificazione che era l’unico modo per conservarlo nel tempo. La produzione dei formaggi di puro latte di capra era però in genere limitata a livello familiare o comunque di piccole aziende, dato che il latte caprino ottenuto da animali condotti al pascolo, veniva frequentemente lavorato nelle malghe assieme al latte delle bovine.Nel “Bullettino della Associazione Agraria Friulana” si trovano diversi riferimenti sull’allevamento caprino e sui formaggi di capra. A titolo di esempio nel volume XXXI serie VII stampato nel 1914, si trova un ampio articolo ad opera del Dott. Giambattista Gaspardis dal titolo “L’allevamento della capra e della pecora nel Goriziano”; in questo articolo si dice che tutto il latte non consumato direttamente fosse destinato alla produzione di ricotte e formaggi.In un testo del 1967 (G. Fior, M. Garzona e A. Matiz in “La capra, Flora e fauna, I Marmi dell’Alto But”) oltre alla ricotta fresca e affumicata, si trova citato come ancora prodotto nelle malghe, con metodologia simile all’omologo vaccino, anche il “montasio caprino” – a titolo di esempio, viene citata una malga sul Monte Terzo sopra Cleulis.Non mancano inoltre testimonianze da parte di persone in grado di tramandare la loro esperienza pluridecennale. Tra queste il signor Valentino Cartelli, residente in Maniago, tutt’oggi allevatore di capre, che iniziò a produrre formaggi e ricotta caprini fin da ragazzo assieme al padre, signor Leopoldo Cartelli – risale al 1952 una ricevuta dell’affitto di una malga del conte Gian Carlo Maniago.

Salsa balsamica, asperum

Prodotto ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Colli Orientali del Friuli, in particolare i Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaa) uva –mostoDall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo.b) fase di cotturaLa cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio.c) acetificazione e affinamentoTerminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni.Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento.

Cenni storici e curiositàI contributi storici locali – che riguardano l’uso di salse aromatiche per il condimento culinario (sapa defrutum e caroenum) – affondano le proprie radici nella cultura romana sin dai tempi del Patriarcato di Aquileia.Nel caso specifico il prodotto rappresenta un esclusività della zona e per l’intera regione; gli elementi cui fare riferimento a riguardo dell’attività di balsameria, sono costituiti dalle testimonianze dei titolari delle Aziende produttrici, nonché del personale più anziano tuttora responsabile esecutivo di produzione. Possono essere interessanti inoltre le date delle varie commesse d’ordine per l’acquisto delle botticelle per la costituzione delle batterie delle balsamerie. Tutti questi elementi concorrono a testimoniare la lunga consuetudine locale, ben superiore ai 25 anni, di questo prodotto.

Spalla cotta di Carnia affumicata

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 3 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino la spalla viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la spalla viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.