Spalla cotta di Carnia affumicata

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 3 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino la spalla viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la spalla viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Osiet, aset, ozejt

Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Friuli collinare orientale

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi.

Cenni storici e curiositàLa storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione, processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda metà dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.

Pitina (sinonimi: peta, petuzza)

Carne di selvaggina tritata e impastata con sale, pepe, finocchio selvatico o altre erbe, pressata e quindi fatta affumicare.

Territorio interessato alla produzione: Valli del Pordenonese, più precisamente Val Tramontina, Valcellina, Val Colvera; in particolare il territorio dei comuni di Claut, Cimolais, Andreis, Barcis, Montereale Valcellina, Frisanco, Tramonti di Sopra e di Sotto, Meduno.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa carne viene triturata finemente (un tempo con il “manarin”, mannaia da macellaio, nella “pestedoria”, ceppo di legno con un incavo; oggi più spesso con il tritacarne elettrico) e insaporita con la concia, secondo la ricetta tradizionale che può anche variare da località a località e da famiglia a famiglia. La confezione può quindi avvenire in tre diverse modalità: si formano, a mano o con l’ausilio di stampi di legno, polpette tonde, di 10-12 cm di diametro e 3-4 cm di spessore, del peso di 200-250 grammi. Tali polpette vengono pressate, passate nella farina di mais, quindi posizionate nell’affumicatoio dove restano per 3-4 giorni, esposte ad un fumo controllato di legna di faggio (vengono aggiunti rami di ginepro per conferire il caratteristico profumo). L’impasto viene steso, con uno spessore di circa 2 cm, su una tela di etamina (che ha sostituito la tela juta dei sacchi che si usavano un tempo). La tela viene quindi ripiegata sull’impasto, che ne risulta avvolto; pressato per espellere l’aria, il “sacco” (contenente una mattonella di peta di circa 20 x 20 centimetri) viene cucito sui lati e posto nell’affumicatoio.Ad Andreis, in alternativa ai due sistemi precedenti, l’impasto viene insaccato nel budello di manzo; la peta si presenta quindi come un salame (20 cm di lunghezza, 4-5 cm di diametro) che viene appeso nell’affumicatoio.

Cenni storici e curiositàEsistono ricerche effettuate da anonimi e citazioni in diversi libri che parlano della Valcellina, in particolare: Sergio Giordani “Claut”, 1981.

Pestât

Si tratta di un insaccato composto da tutti i profumi dell’orto, che dopo vengono mescolati del lardo macinato della regione dorsale del maiale

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaNel corso delle macellazioni sui suini viene tenuto da parte il lardo della parte dorsale del maiale, viene tolta la cotica e privato della parte grassa molle e ridotto in striscioline che vengono lasciate al fresco prima di essere macinate con una granulometria simile a quella dei tradizionali salami.

Cenni storici e curiositàNel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar, tenuta a Fagagna in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.

Pestadice

Si tratta di un insaccato molto particolare fatto dalla pasta del comune salame a cui vengono mescolati, in quantità variabile, ciccioli di maiale.

Territorio interessato alla produzione: Tutto il territorio del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaAlla normale pasta di salame vengono mescolati i ciccioli di maiale, cotti e ben strizzati, nella proporzione di circa il 50%.Dopo aver mescolato accuratamente l’impasto si procede alla insaccatura nelle normali budella da salame. Anche in questo caso si forano le budella per favorire lo sgrondo dei liquidi in eccesso.

Cenni storici e curiositàNel corso della manifestazione denominata Fieste dal Purcitar tenuta a Fagagna (Ud) in occasione del Santo Patrono dei Norcini (San Antonio Abate), nell’occasione della formazione dell’Albo dei Norcini, è stato possibile intervistare norcini di Fagagna e della zona raccogliendo le ricette un tempo realizzate e che continuano ad essere utilizzate nelle normali macellazioni della zona. Queste tradizioni si tramandano da più di 100 anni nelle abitudini locali.

Sliwowitz, distillato di prugne

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne denominate “Brundul di Cjabie” che consentono la produizione del distillato chiamato anche Sliwovitz.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo.

Cenni storici e curiositàIl distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.Lo Sliwovitz prodotto nell’area ha caratteristiche organolettiche particolari derivate dal tipo e dalla qualità di prugne utilizzate. Tali caratteristiche sono dovute al particolare ambiente pedoclimatico di Cabia e alla varietà autoctona di prugne coltivate.

Grappe alle erbe ed ai piccoli frutti

Grappe aromatizzate ottenute dall’infusione di una o più piante officinali o piccoli frutti lasciati macerare in grappa di vinaccia.

Territorio interessato alla produzione: Intero territorio montano del Friuli Venezia Giulia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLe piante officinali, raccolte al “momento balsamico” e dopo attenta pulitura, vengono messe in infusione nella grappa di vinaccia ed eventualmente edulcorate con zucchero, per un tempo variabile dai 15 ai 30 giorni in ambiente caldo; per alcuni preparati i recipientii vengono esposti al sole. Trascorso questo periodo, si passa alla successiva fase di conservazione durante la quale il prodotto è mantenuto per altri 15/30 giorni in ambiente fresco e buio. Trascorso questo periodo, il prodotto ottenuto viene filtrato ed imbottigliato.

Cenni storici e curiositàDalle informazioni assunte nelle vallate della Carnia, intervistando diverse persone anche di una certa età, è emerso che l’aromatizzazione della grappa con diverse piante officinali e con i piccoli frutti è radicata nella cultura popolare, da tempo immemorabile.

Distillato di pere

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari pere denominate “Pêr Martin” che consente la produzione di detto distillato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le pere sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano e si torchiavano immediatamente per ottenere del sidro. Dai pani di torchiatura rotti e inumiditi con acqua fatti fermentare per 30-60 giorni e dai fondi dei travasi del sidro, con la distillazione, si otteneva una grappa di pere dal sapore “tipico” dal gusto rude ed aggressivo. Negli ultimi 50 anni il sidro di pere si fa raramente e si usa distillare tutta la massa fermentata derivante dalla macinazione delle pere. In questo modo si ottiene un prodotto con una tipicità molto meno aggressiva, dal gusto più equlibrato, morbido e armonico.

Cenni storici e curiositàIl distillato di pere rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.

Video di Gusto