Prodotti tipici

Prodotto ottenuto dalla acetificazione di mosto cotto, sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Colli Orientali del Friuli, in particolare i Comuni di Manzano, Buttrio e Premariacco.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaa) uva –mostoDall’uva vendemmiata manualmente e posta in cassette, delicatamente diraspata e pressata, si ottiene il mosto di partenza. Questo in seguito è sottoposto ad un procedimento di decantazione naturale a freddo.b) fase di cotturaLa cottura del mosto viene eseguita mediante dei bollitori a fuoco lento, dura di solito dalle 36/46 ore. Il mosto, al termine della cottura, subisce una riduzione in volume del 50-60%. Il processo viene eseguito alla temperatura di 70-80°C, ed è mantenuto in agitazione continua mediante spatole meccaniche dal movimento rotatorio.c) acetificazione e affinamentoTerminato il processo di cottura, il mosto sosta per un periodo di 3 mesi a temperatura ambiente, e solo dopo una lunga decantazione naturale, avviene la prima spillatura della parte limpida; ad essa viene aggiunta una frazione di salsa balsamica già matura, proveniente dalle botti in affinamento di minimo 15 anni.Dopo circa 3 mesi il mosto cotto viene travasato in delle batterie di botticelle a volume decrescente e inizia il suo pluriennale periodo di affinamento.

Cenni storici e curiositàI contributi storici locali – che riguardano l’uso di salse aromatiche per il condimento culinario (sapa defrutum e caroenum) – affondano le proprie radici nella cultura romana sin dai tempi del Patriarcato di Aquileia.Nel caso specifico il prodotto rappresenta un esclusività della zona e per l’intera regione; gli elementi cui fare riferimento a riguardo dell’attività di balsameria, sono costituiti dalle testimonianze dei titolari delle Aziende produttrici, nonché del personale più anziano tuttora responsabile esecutivo di produzione. Possono essere interessanti inoltre le date delle varie commesse d’ordine per l’acquisto delle botticelle per la costituzione delle batterie delle balsamerie. Tutti questi elementi concorrono a testimoniare la lunga consuetudine locale, ben superiore ai 25 anni, di questo prodotto.

La spalla una volta disossata salata e speziata cotta a vapore.

Territorio interessato alla produzione: E’ un prodotto tipico dell’alta valle del But (Treppo Carnico, Ligosullo, Paluzza).

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaLa spalla una volta disossata viene prima salata a secco per 3 gg. con l’aggiunta di aromi (pepe, aglio, ginepro). Successivamente viene immersa in una salamoia per un periodo variabile tra i 15 e 20 giorni. La salamoia è una soluzione che per ogni 100 litri di acqua prevede 2 kg di sale e 2 kg di zucchero. Terminato il trattamento salino la spalla viene lasciata libera in acqua corrente per 8 – 10 ore. Viene poi lasciata ad asciugare per 2 massimo 3 giorni. Terminata l’asciugatura la spalla viene affumicata, la permanenza nella stanza “affumicatoio” dura tra i 3 e 4 giorni.

Cenni storici e curiositàDa sempre in moltissime famiglie della Carnia si producono insaccati di carne suina di grande qualità; lo scorrere degli anni, l’affermarsi dei moderni rapporti commerciali, la nomea di questi prodotti è uscita dai confini territoriali dell’area carnica. Tuttora la Carnia è ricchissima di famiglie che in modo generazionale – padre/figlio – si tramandano l’arte del “purcitar” e la passione degli antichi mestieri legati all’alimentazione, tra cui il norcino. Nonostante i numeri limitati, meglio dire non industriali, esiste una interessantissima attività di salumeria, caratterizzata da produzioni di tipo familiare, per lo più artigianale, che danno origine ad un’ampia varietà di specialità carnee preparate con tecnologie particolari e caratteristiche di transazione tra l’attuale tradizione italiana e quella dei Paesi del Nord. La caratteristica principale della salumeria carnica è costituita dall’uso del fumo.

Prodotto derivato dall’acetificazione di vini ottenuti da vitigni autoctoni a bacca bianca sottoposto ad un processo pluriennale di affinamento in botticelle, solitamente di rovere.

Territorio interessato alla produzione: Friuli collinare orientale

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaIl procedimento seguito per la produzione dell’aceto di vino è un metodo artigianale basato sull’acidificazione spontanea del vino ad opera di batteri aerobi appartenenti ai generi Acetobacter e Gluconobacter, con prevalenza dei primi.

Cenni storici e curiositàLa storia dell’aceto si confonde con quella del vino; probabilmente, in regione, la vite veniva coltivata già dai Celti ma fu in epoca romana che venne dato impulso alla sua coltivazione in forma intensiva. L’acetificazione, processo naturale di origine biologica, era sfruttata sin dall’antichità senza conoscerne le cause ed è solo nel corso della seconda metà dell’800, grazie agli studi di Pasteur, che venne definita la biochimica della trasformazione consentendo così di avviarne la produzione organizzata.Nel caso specifico del territorio regionale considerato, la produzione di aceto di vino con il metodo descritto è ampiamente testimoniata dalla memoria tramandata da numerosi titolari di aziende vitivinicole dove, accanto al vino, non mancava mai la produzione di aceto di qualità.

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari prugne denominate “Brundul di Cjabie” che consentono la produizione del distillato chiamato anche Sliwovitz.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le prugne sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano macinando gran parte dei noccioli; ottenendo così un distillato dal sapore molto tipico, aggressivo e rude. Ultimamente durante la macinazione della frutta vengono eliminati gran parte dei semi lasciandone circa un terzo o meno, in questo modo si ottiene un prodotto molto tipico, profumato, meno aggressivo e più rotondo.

Cenni storici e curiositàIl distillato di prugne rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.Lo Sliwovitz prodotto nell’area ha caratteristiche organolettiche particolari derivate dal tipo e dalla qualità di prugne utilizzate. Tali caratteristiche sono dovute al particolare ambiente pedoclimatico di Cabia e alla varietà autoctona di prugne coltivate.

Bevanda ottenuta dalla lavorazione di particolari pere denominate “Pêr Martin” che consente la produzione di detto distillato.

Territorio interessato alla produzione: Comune di Arta Terme (UD)

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionaturaUn tempo si raccoglievano le pere sovra mature a Ottobre inoltrato, si trituravano e si torchiavano immediatamente per ottenere del sidro. Dai pani di torchiatura rotti e inumiditi con acqua fatti fermentare per 30-60 giorni e dai fondi dei travasi del sidro, con la distillazione, si otteneva una grappa di pere dal sapore “tipico” dal gusto rude ed aggressivo. Negli ultimi 50 anni il sidro di pere si fa raramente e si usa distillare tutta la massa fermentata derivante dalla macinazione delle pere. In questo modo si ottiene un prodotto con una tipicità molto meno aggressiva, dal gusto più equlibrato, morbido e armonico.

Cenni storici e curiositàIl distillato di pere rientra nella gamma di distillati che in passato venivano prodotti in abbondanza nel Comune di Arta Terme ed in particolare nella frazione di Cabia, dove nel 1901 erano presenti 12 distillatori ufficiali con regolare licenza statale.