Tipo malga

Materia prima: latte intero.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte previa blanda pastorizzazione a circa 38 gradi, aggiungendovi fermenti lattici selezionati più caglio di vitello. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata (a dimensione di guscio di noce), nel corso di 20-30 minuti, la massa viene estratta e messa in cestini di plastica forati. Le forme rimangono a sgocciolare a temperatura ambiente, rivoltandole una o due volte, per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 12 ore. Matura in 8 giorni, in ambiente a 10 gradi. Resa 13%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm. 8; diametro: cm. 28; peso: Kg. 6; forma: cilindrica; crosta: assente; pasta: cremosa, compatta o con qualche occhiatura, di colore bianco.

Area di produzione: zona pedemontana e pianeggiante dell’intera regione.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: è da considerarsi un formaggio emergente, di recente introduzione, anche se nel nome e nell’aspetto si ricollega al più tradizionale prodotto delle malghe di montagna. Viene commercializzato con nome “Malga” o “Tipo Malga”. Nel Pordenonese è anche chiamato “Latte intero” e presenta minime varianti nella lavorazione. In altri caseifici viene commercializzato con un nome, a volte protetto da un marchio, che caratterizza maggiormente il prodotto: “Villa Dolt”, “S. Pietro”, “Val Corno”, “Matajur”, “Coderno”, “Malga Friuli”, “Gagliano”, “Agricola Alto Friuli”.

Flors

Materia prima: siero di latte vaccino o misto vaccino e caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il siero a circa 80 gradi, senza aggiungere alcun acidificante. Appena affiora il coagulo, dopo la rottura della cagliata viene raccolto con un mestolo; va consumato immediatamente.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: pasta: semiliquida perché non del tutto separata dalla frazione acquosa.

Area di produzione: qualche malga, nelle aree più impervie.

Calendario di produzione: in estate, durante gli alpeggi.

Note: la tradizione di questo prodotto è legata ad un’economia di sussistenza, all’isolamento vissuto fino a pochi anni fa dai malgari nei periodi dell’alpeggio. Un tempo veniva prodotta e consumata un po’ in tutte le malghe della regione. Oggi, come un tempo, si produce solo per l’autoconsumo.

Robiola di Castel San Giovanni

Materia prima: latte intero vaccino o misto, talora con l’aggiunta della scrematura della mungitura serale.

Tecnologia di lavorazione: vedasi la Robiola di Montevecchia, in Lombardia.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: vedasi la Robiola di Montevecchia.

Area di produzione: Castel San Giovanni, Morfasso ed altre aree dell’Appennino piacentino.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note: talvolta a Castel San Giovanni – dove prevale il ricorso al latte di pecora fresco – è prevista un’aggiunta di zucchero, sale, grappa o vino bianco secco. Si conserva in recipienti di vetro sott’olio. Invecchiando diventa piccante.

Tomino

Materia prima: latte vaccino o misto con ovino e/o caprino a seconda delle disponibilità.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 20 gradi, aggiungendovi siero innesto più caglio liquido di vitello. Coagula in 24 ore. Dopo la rottura della cagliata la massa viene depositata in formine di plastica poste su assi inclinate per la sgocciolatura. La salatura si effettua dopo 24 ore, a secco con sale fino, rivoltando spesso le forme. Matura in tempo variabile da 36 ore a 5-6 giorni. Resa 20%.

Stagionatura: due o tre mesi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: variabile; diametro: cm 6-7; forma: tondeggiante; crosta: sottilissima; pasta: bianca latte o giallastra se stagionata.

Area di produzione: Monte Ventano (PC), ai confini con la Liguria.

Calendario di produzione: tutto l’anno, in particolare da primavera all’autunno.

Note:

Primo sale

Materia prima: latte intero vaccino puro o mescolato con latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 35 gradi, aggiungendovi fermenti lattici più caglio di agnello. Coagula in circa sei ore. Dopo la rottura della cagliata la massa viene estratta a mezzo teli per la sgocciolatura. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 8-16 ore, dopodiché viene subito messa in commercio. Resa 11%.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5-6; diametro: cm 25; peso: Kg 1 circa; forma: tonda; sapore: burroso, leggermente acidulo.

Area di produzione: valli appenniniche del Piacentino. E’ segnalata una produzione in Lombardia, in provincia di Como, a Lecco ed in aree limitrofe.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note:

Caciotta del Monte Lazzarina

Materia prima: latte intero vaccino, a volte misto con latte caprino.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo alla temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio liquido di vitello. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata la massa viene messa nelle fascere, dove rimane a spurgare per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia per 5 ore. Matura in un paio di giorni, in ambiente fresco. Resa 20-25%.

Stagionatura: 30 giorni circa, in ambiente fresco ed areato. Durante questo periodo, le forme vengono rigirate spesso.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 1 circa; forma: tonda; crosta: bianca paglierina; pasta: leggermente burrosa, che si rassoda con la stagionatura.

Area di produzione: dorsale appenninica piacentina, in particolare Monte Lazzarina.

Calendario di produzione: tutto l’anno.

Note:

Tronchetto alpino

Materia prima: latte intero vaccino, spesso mescolato con latte di capra.

Tecnologia di lavorazione: come per il Caprino della Lombardia (vedi).

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 8-9; diametro: cm 2-3; forma: a tronchetto cilindrico; crosta: sottile, tenera, con leggera muffa biancastra.

Area di produzione: Piozzano, Agazzano, Monteventano, sull’appennino piacentino.

Calendario di produzione: da aprile a novembre.

Note: è una produzione sperimentale, assai recente, su iniziativa di alcune aziende agrituristiche.

Formaggiola caprina

Materia prima: latte caprino (da aprile a novembre) o vaccino intero (da novembre ad aprile).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte a circa 35-40 gradi, aggiungendovi caglio liquido di vitello o di agnello, a volte previa addizione di fermento (Bulgaricus). Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata grossolanamente, si lascia riposare circa 10 minuti. Si cuoce poi a 50 gradi (solo se destinato alla stagionatura). Dopo queste operazioni, la massa viene introdotta negli stampi dove rimane per 24 ore su assi inclinate per favorire lo spurgo. La salatura si effettua a secco sulle forme per alcuni giorni. Matura in 15 giorni, in cui le forme vengono spesso rigirate e salate quanto basta. Resa 20%.

Stagionatura: solo per il tipo a pasta cotta, fino a due mesi.

Caratteristiche del prodotto finito: altezza: cm 5-6; diametro: cm 20-25; peso: Kg 2; forma: cilindrica; crosta: consistente se invecchiata, color nocciola; pasta: leggermente occhiata, colore bianco paglierino; sapore: leggermente salato, tendente all’acidulo con l’invecchiamento.

Area di produzione: Appennino piacentino, in particolare Val Luretta e Val Nure (PC).

Calendario di produzione: da aprile a novembre.

Note:

Giuncata

Materia prima: latte vaccino, ovino o caprino, puro o misto, parzialmente o totalmente scremato.

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte alla coagulazione aggiungendovi siero-innesto. La massa ottenuta viene stesa ad asciugare sulla paglia. Si consuma freschissima, servita su felci o giunchi o ciclamini o foglie di fico. La salatura si effettua solo occasionalmente.

Stagionatura: non si effettua.

Caratteristiche del prodotto finito:

Area di produzione: Appennino Emiliano, province di Piacenza e Parma.

Calendario di produzione: durante il periodo dell’alpeggio.

Note: si può considerare un sottoprodotto della lavorazione del burro.

Rigatino di Castel San Pietro

Materia prima: latte vaccino (tre parti) e ovino (una parte).

Tecnologia di lavorazione: è più o meno la stessa del pecorino; varia la temperatura di coagulazione che è di 30 gradi. La salatura (modesta) si effettua dopo 20 giorni dalla messa in forma. Matura in 20 giorni circa. Resa 18%.

Stagionatura: fino a 40 giorni.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-1,5; forma: cilindrica; crosta: molle di colore giallo paglierino; pasta: compatta, con rara occhiatura (inevitabile se durante la maturazione soffia lo scirocco); sapore: dolce amabile.

Area di produzione: zona di Castel San Pietro (BO).

Calendario di produzione: tutto l’anno; eccelle quello fatto in primavera.

Note: un tempo il caglio adoperato dai pastori stanzioli era quello in pasta ricavato dallo stomaco dell’agnello. I pastori transumanti invece preferivano usare il lattice delle foglie di fico. Oggi tutti usano quello liquido acquistato in farmacia. Se il formaggio è destinato ad una lunga stagionatura la cagliata, una volta rotta, viene scolata per favorire il processo di sineresi. Ma raramente il Rigatino viene fatto stagionare a lungo, perché secondo le testimonianze raccolte, “il latte di vacca se sta troppo (a stagionare ndr) prende l’amaro”. E per evitare che un altro “amaro” pregiudicasse l’esito finale, le fuscelle un tempo adoperate per mettere in forma la cagliata, erano intrecciate con rametti di ginestra anziché giunco che, a differenza di quello del meridione, da queste parti è di sapore amaro. Di giunco, invece, erano le stuoie, dove un tempo venivano messe le forme di formaggio a stagionare in modo che respirassero da ambo le parti.