Acciuga sotto sale del Mar Ligure IGP

zona di produzione: Tutto il territorio costiero ligure

curiosità: Note come “pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento dei pesci predatori e pesce azzurro per il bel colore argenteo, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Grazie al livello di salinità delle nostre acque le acciughe hanno un gusto in bilico tra sapidità e delicatezza che le rende apprezzate non solo presso i Liguri, che le gustano sia fresche che conservate, ma anche oltre i confini regionali. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte.
A partire dal XII secolo si perfezionò la tecnica della conservazione del pesce: affumicatura, sott’olio e salatura. Tecnica antichissima pertanto la conservazione sotto sale che in Liguria è pratica tuttora diffusa. La particolare morfologia e la posizione geografica regionale (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.

caratteristiche: Tipica varietà di pesce azzurro conservata tramite salatura, dalla carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone.
preparazione: La lavorazione delle acciughe è la seguente: dopo aver asportato manualmente la testa e i visceri, le acciughe si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono quindi collocate a raggiera in barili, a strati sovrapposti. Può essere effettuato l’affinamento in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e sull’ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di circa 40/50 Kg. La stagionatura ha una durata media di 40/50 giorni. La salagione ottimale avviene quando la carne risulta compatta, consistente e raggiunge la colorazione dal rosa intenso al marrone. A maturazione avvenuta le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati “arbanelle”.

ricetta: Acciughe alla ligure, tipico antipasto genovese.
Ingredienti: acciughe salate, aglio, origano, olio extra vergine.
Preparazione: una volta pulite le acciughe dalla lisca e sciacquate abbondantemente vanno poste in un piatto dove saranno coperte d’olio e spolverizzate di origano e aglio. E’ bene far passare qualche ora prima di gustarle.

Fonte: La vetrina di Agriligurianet.it – Regione Liguria 2005