Materia prima: acciughe e sarde fresche.
Tecnologia di preparazione: le acciughe e le sarde vengono salate con la stessa tecnica delle acciughe salate (vedi scheda) solo che al sale si addiziona un’abbondante dose di peperoncino che può essere dolce, piccante o tutte e due.
Maturazione: 2 mesi circa.
Area di produzione: Calabria. Particolarmente rinomate quelle di Gioiosa Jonica (RC), Diamante (CS).
Calendario di produzione: primavera-estate.
Note: la versione delle sarde e delle acciughe al peperoncino destinate al mercato viene fatta solo in Calabria da piccoli produttori in quantità limitate. I pesci vengono adagiati nei tradizionali “cugnitti”, vasetti di terracotta internamente smaltati, in genere da un chilogrammo, venduti al pubblico anche ad un prezzo di L. 50.000 ciascuno. Altrove (Sicilia, Costa ligure, Costa adriatica e Sardegna) la tecnica è diffusa solo a livello familiare.