Alice sotto sale, acciuga sotto sale, Anciòva sutta sali

Descrizione sintetica del prodotto: Prodotto della pesca rappresentato dalla specie ittica Engraulis encrasicolus dal corpo affusolato e poco compreso di colore azzurro verde sul dorso e pinne grigio chiaro; lunghezza totale tra 12 e 15 cm.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura: Le acciughe devono giungere negli stabilimenti di lavorazione entro 24 ore dalla cattura. Il lavaggio avviene con un bagno di max 2 ore in salamoia satura, poi il prodotto viene decapitato, eviscerato, selezionato e lavato con salamoia satura pulita; quindi si colloca in latte di ferro dolce stagnato secondo la tecnica “testa-coda” alternando uno strato di sale marino proveniente dalle saline trapanesi ed uno strato di pesce. Viene utilizzato un collarino in plastica di diametro inferiore a quello del contenitore per non far tracimare il prodotto. L’ultimo strato di pesce viene coperto con un foglio di carta alimentare ed un coperchio di legno di abete naturale detto “pressa”.

Inizia la fase di “pressatura” in due tempi: nel primo, le latte vengono sottoposte a pressione dal tappo di legno in modo che il prodotto rientri nella latta stessa e venga eliminato il collarino di plastica entro 24 ore, poi viene aggiunto uno strato di “pastura”, formato da sale marino e salamoia che viene ricoperto dal tappo di legno; nel secondo, le latte vengono accatastate e su ogni catasta si collocano dei pesi, cambiando disposizione dei contenitori dopo 7-8 giorni, dal basso in alto e viceversa. Questo periodo si chiama “maturazione”, dura da 30 a 60 giorni a seconda della temperatura ambiente e durante il quale, ogni settimana, si effettua il “lavaggio di faccia” che consiste nell’asportazione dello strato di sale alla sommità della latta e nella sua sostituzione con un nuovo impasto di sale e salamoia satura.

Maturazione: 2 mesi circa.

Territorio interessato alla produzione: Zona di pesca compresa entro le 40 miglia marine della linea costa Mar Tirreno Meridionale, Sud Sicilia, Golfo di Hammamet. Le acciughe sotto sale vengono prodotte principalmente a Sciacca (AG) e nella provincia di Palermo.

Calendario di produzione: da aprile a settembre/ottobre.

Note: La produzione di prodotti ittici sotto sale è documentata sin dai tempi dell’impero romano, si sviluppa però concretamente dal XVI secolo grazie alla sempre maggiore importanza che i porti siciliani avevano acquisito quale approdo e punto d’imbarco per velieri dediti al trasporto di mercanzie varie, a quel tempo non esisteva natante in cui non fosse presente a bordo almeno un barile di acciughe salate. In passato si lavorava il pesce nei magazzeni nei porti e nelle grotte scavate nella roccia calcarea; luogo in cui la fermentazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. L’attività prettamente artigianale è stata sostituita nel tempo da quella industriale in stabilimenti adeguati alle norme igienico-sanitarie, mentre la salagione avviene sempre secondo le regole tradizionali. La stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate.