Home » Prodotti » Calabria » Alici salate

Alici salate

Alici salate
Alici salate, prodotto tipico calabrese

Le alici salate (o alici pipate in dialetto) sono un prodotto tipico della Calabria, diffuso su tutto il territorio regionale. Vengono realizzate partendo da una base di alici (o acciughe) che vengono condite con sale, pepe rosso e finocchio selvatico.

Si tratta di un prodotto dalla forma allungata, leggermente tozza con una dimensione media della singola alice di poco inferiore ai 10 cm. Vengono prodotte e servite in confezioni specifiche, hanno un sapore gradevole e leggermente piccante, odore intenso e colore rossiccio.

Cenni sulla lavorazione

La lavorazione, che generalmente dura, da marzo a giugno, avviene in maniera del tutto manuale. Il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di vetro, è decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale, è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso e peperoncino che, a scelta, può essere dolce o piccante. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole con le alici salate vengono pressate e sistemate a torre una sopra l’altra.

Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta, porta in superficie. Dopo circa un periodo di 2 mesi, le alici vengono di nuovo accuratamente lavate per eliminare il sale precedente. Vengono successivamente risalate e pepate con pepe rosso e finocchio selvatico. Completato il ciclo, le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio.

Una volta messe nei contenitori le alici salate vengono fatte stagionare in ambienti freschi (cantine) o in apposite celle frigorifere e zavorrate con speciali pesi a temperatura di 6-7 °C per un periodo di 6-12 mesi.

Cenni storici e curiosità sulle alici salate

La conserva delle alici salate è nata come prodotto tipicamente realizzato dagli stessi pescatori. La produzione si è poi estesa anche ad altri soggetti operanti nel settore alimentare. Un tempo i pescatori tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la conservazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava le cantine annualmente. Attualmente la versione delle sarde ed acciughe al peperoncino destinato al mercato viene prodotta solo in Calabria da piccoli produttori e in quantità limitate.

Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria – Assagricalabria.it 2005