Materia prima: anguille “argentine” non essiccate.
Tecnologia di lavorazione: le anguille tagliate a pezzi vengono messe negli spiedi per la cottura in forno, a brace un tempo, forni industriali oggi. Una volta cotta si toglie dal forno e si lascia raffreddare per 2 o 3 ore; poi, tolta dagli spiedi, si lascia sgocciolare in canestri. L’indomani il prodotto viene collocato nelle latte in banda stagna con i dorsi rivolti in basso, aggiungendo il liquido di governo composto da: salamoia, acqua, aceto, sale in proporzioni crescenti con la dimensione del pesce. Tradizionalmente si aggiunge alloro. Si mantiene per 3-6 mesi.
Maturazione: 7-8 giorni.
Area di produzione: Polesine veneto-ferrarese e Valli di Comacchio.
Calendario di produzione: ottobre-novembre fino al 10 dicembre.
Note: l’anguilla in fase di maturazione sessuale cessa di alimentarsi (aumenta precedentemente allo scopo il suo tenore di grassi) quindi può essere trasformata senza eviscerazione. Un tempo le anguille marinate si potevano produrre solo nelle Valli di Comacchio in quanto protette da una legge dello Stato Pontificio, conosciuta come legge Galli, che vietava le produzioni al di fuori di questa zona. Questa legge è stata di fatto operante fino alla seconda guerra mondiale. La qualifica di “argentine” con cui sono designate le anguille deriva dal colore assunto nel periodo della riproduzione.
Esistono dei luoghi in grado di resistere al trascorrere del tempo, ai cambiamenti ...
Nel suggestivo scenario di Vietri sul Mare, perla della Costiera Amalfitana celebre ...
Se ti dicessi che a pochi minuti dal blu cobalto del mare ligure si nasconde un ...
Un luogo che unisce eleganza contemporanea e memoria storica: la Tonnara di Bonagia, ...
©
2025 Valica Spa. P.IVA 13701211008 | Tutti i diritti sono riservati.
Per la pubblicità su questo sito
Fytur