Materia prima: anguille “argentine” non essiccate.
Tecnologia di lavorazione: le anguille tagliate a pezzi vengono messe negli spiedi per la cottura in forno, a brace un tempo, forni industriali oggi. Una volta cotta si toglie dal forno e si lascia raffreddare per 2 o 3 ore; poi, tolta dagli spiedi, si lascia sgocciolare in canestri. L’indomani il prodotto viene collocato nelle latte in banda stagna con i dorsi rivolti in basso, aggiungendo il liquido di governo composto da: salamoia, acqua, aceto, sale in proporzioni crescenti con la dimensione del pesce. Tradizionalmente si aggiunge alloro. Si mantiene per 3-6 mesi.
Maturazione: 7-8 giorni.
Area di produzione: Polesine veneto-ferrarese e Valli di Comacchio.
Calendario di produzione: ottobre-novembre fino al 10 dicembre.
Note: l’anguilla in fase di maturazione sessuale cessa di alimentarsi (aumenta precedentemente allo scopo il suo tenore di grassi) quindi può essere trasformata senza eviscerazione. Un tempo le anguille marinate si potevano produrre solo nelle Valli di Comacchio in quanto protette da una legge dello Stato Pontificio, conosciuta come legge Galli, che vietava le produzioni al di fuori di questa zona. Questa legge è stata di fatto operante fino alla seconda guerra mondiale. La qualifica di “argentine” con cui sono designate le anguille deriva dal colore assunto nel periodo della riproduzione.