Asparago Verde di Altedo IGP

Tipo di prodotto:
Turione di asparago verde, di lunghezza da 19 a 27 cm. circa, del diametro da 10 a 20 mm., con il gambo completamente bianco per circa 4 cm. di altezza, delle varietà seguenti: Precoce di Argentuil, Eros, Boomlin, Diego (prettamente per uso industriale). Messa a dimora delle madri o zampe, in file precedentemente scavate ad una profondità tra i 40 e 60 cm. con falda acquifera ad oltre 1 metro di profondità. Si procede per un paio d’anni alle concimazioni ed ai trattamenti della parte aerea ed al rincalzo delle suddette file. Dopo 2 anni si può dare inizio al taglio dei turioni come prima descritti.

Zona geografica di produzione:
Comprende la provincia di Ferrara e la parte della provincia di Bologna a nord della via Emilia.

Curiosità storiche e letterarie:
Vincenzo Tanara, bolognese di nobile famiglia, cacciatore per passione e soldato presso varie corti seicentesche italiane, amava rifugiarsi nei propri possedimenti presso Calcara, dove lavorava alla stesura della sua “L’economia del cittadino in villa” traendo diretta ispirazione dal soggiorno rurale e dalla pratica conduzione della sua tenuta.
L’economia è un testo che vanta innumerevoli citazioni, forse proprio perché ci racconta una nuova visione dell’agricoltura, non più votata alla sussistenza, ma alle esigenze di mercato e ai calcoli di profitto.
I passi riportati riguardano l’uso e le proprietà curative dell’asparago; come spesso succede, “…convivono in questi brani dotte citazioni dei georgici latini e accurate descrizioni degli usi e costumi agricoli del bolognese, una erudizione a volte stucchevole e il puntuale resoconto di sperimentazioni personalmente messe in atto con tecniche spregiudicate per quel tempo.” Non mancano, come si può notare, passaggi senz’altro curiosi, mentre emerge la notorietà degli asparagi delle terre bolognesi, confezionati uno per uno e spediti a Roma o altrove.

“De’ sparagi alcuni ancora sono salvatichi, e nascono ne’ boschi e ripe vicino all’acque, e caneti, quali da ciascheduno senza fatica posson’esser raccolti, e sono molto medicinali, perche nutriscono più di tutti gli altri erbaggi, conferiscono allo stomaco, purgano il petto, mollificano il corpo, e provocano l’urina, accrescono il seme genitale, ma fanno sterili le Donne, e nettano le reni. Non erano però, per quanto credo, de’ domestici quelli, de’ quali scrive Plinio, che al suo tempo à Roma da Ravenna erano mandati, e che ce n’erano, che pesavano tre libre l’uno.
Marziale ci dà à pensare, che fossero di laguna, e selvaggi, dicendo Mollis in aequorea, quae creuit Spina Ravenna Non erit incultis gratior asparagis.
Ateneo dice, che in Giettulia di Libia nascono grossi più delle Canne di Cipro, e longhi dodeci piedi; magnasi cotto l’asparago, ma vuole tanto poca cuocitura, quanto un’ovo, e però quando Druso voleva proponer cosa di presto successo, diceva potersi esequire più presto, che non si cuocono i sparagi. Serve per insalata con oglio, sale, pepe, & aceto; serve per minestra con oglio solo, e melangola, & un poco di suo brodo, overo con brodo buono di carne, ne’ quali modi cuopre ogni carne, & ogni pesce respettivamente accompagnato, ò con carne salata porcina, ò con tarantello. Passa per pesce infarinato, e fritto; pare stuffato posto in piatto con butiro, e cacio: sopra una carta cuocesi su la graticola con oglio, sale ò butiro, overo sottestati; se ne fanno crostate ancora, e le sue punte si tramezano con cacio tenero; In frittata d’ova ancora è buono, si che d’asparago solo si può far’un magnare, e cotti sono più sani a’ vecchi, che a’ colerici. In compagnia poi entra ne’ pasticci con molto gusto, ne’ potacchi, ne’ stuffati, ne’ pieni, e simili; Conservansi le cime dell’asparago nell’oglio,
con un poco di sale. Mandanosi à Roma, e per tutte le parti, involti ciascheduno in carta da per se, e così non toccandosi si conservano. Avicenna dice, che col far’orina puzzolente evacuano ogni mal’odore, e rendono il corpo odorifero. Carlo Steffani dice, che la radica de’ sparagi applicata al dolor de’ denti, lo leva. Con l’herba dello sparago s’ornano Imagini, e Sacri Tempij. Il Pisanelli dice, che ongendosi uno con sugo di sparagi, non è offeso da Api.”

Riferimenti bibliografici:
Vincenzo Tanara, L’economia del cittadino in villa, Bologna, Edizioni Analisi, 1987, (prima ed. Bologna, 1644), pagg. 230-1