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Baccalà alla romagnola, Bacalà a la rumagnöla

Area di produzione
Provincia di Forlì-Cesena, Romagna.
Celebre è la sagra che si tiene a Longiano (FC)

Ricette

BACCALA’ ALLA ROMAGNOLA
Tagliate un bel filetto di baccalà a pezzetti piuttosto grandini e, dopo lavati ed asciugati, poneteli in un tegame con abbondante “Olio Carli”. Fate soffriggere leggermente e unite un battutino di aglio e prezzemolo con l’aggiunta di pepe, e lentamente cucinate da ambo le parti i pezzetti di baccalà.
Quindi ponete i pezzetti in un vassoio e nel tegame, dove è rimasta la salsa, versate del succo di limone facendo appena rialzare il bollore. Con la salsa così ottenuta ricoprite il baccalà e servite caldo.
Cav. Amedeo Pettini già Capo Cuoco del Re Vittorio Emanuele III, Ricettario Carli, edizione speciale del cinquantenario – 1911-1961, ILTE – Industria Libraria Tipografica Editrice, Torino 1961;

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BACCALA’ ALL’USO DI ROMAGNA
Tagliare pezzi di baccalà, già fatto in mastello, (macerato) e cuocerli per un’ora in un tegame con molto olio, con cipolla e aglio, finemente tritati, sale, pepe e limone in abbondanza.
Giovanni Manzoni, Così si mangiava in Romagna, Walberti Edizioni 1977;

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Baccalà al tegame
Tagliate a pezzi il baccalà ben maturo e passatelo nella farina. Fatelo soffriggere in olio voltandolo con precauzione e da ultimo cospargetelo con un trito di poco aglio e prezzemolo, lasciandolo al fuoco ancora due o tre minuti. Pepate con una certa larghezza.
C. Contoli, Guida alla veritiera cucina romagnola, Officine Grafiche Calderoni 1972;

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Baccalà alla romagnola
Tagliare il baccalà, già macerato in acqua, a pezzi, e cuocerli per un’ora in un tegame con molto olio, con cipolla e aglio, finemente tritati, sale e pepe e limone in abbondanza.
Dizionario della cucina romagnola. Ricette, vini, personaggi …, a cura di E. Morini e S. Vicarelli, Bologna, Il Resto del Carlino, Poligrafici Editoriale, 1993;

Cenni storici e curiosità
Di ritorno dalla fiera, si portava in casa il baccalà, una bella “stecca” da appendere in cucina e da ammollare, a pezzi, preferibilmente il venerdì. Ma, parché u fess riuscita e se ne mangiasse di meno, si teneva poco in acqua. Eppure, anche se in bocca portava il fuoco, “non si faceva in tempo ad avere sete” (mi dice una testimone), tanto ridotta era la “razione” che toccava a ciascuno.
Anche da crudo, con un semplice strofinamento sul pane, serviva da companatico.
Veniva cucinato in diverse maniere. Più comunemente, dopo il bagno e la spellatura, era lessato e condito con olio-aceto-aglio-pepe quad’era freddo.
Era messo anche ai ferri, da cui usciva assetato di olio, nel profumo dell’aglio tritato.
A Sant’Agata, veniva rosolato pure nella brunice, avvolto in carta straccia. E da mia mamma, in paese, era arrostito nel fondo della stufa, col suo carico – succoso – di pangrattato, prezzemolo, aglio e olio, che portava a godere gli occhi insieme al palato e che faceva dire a mio babbo, goloso di pesce:
“E’ bacalà u nn’è da vgilia, è un cibo da festa, da festa grande!”.
Vittorio Tonelli, A Tavola con il contadino romagnolo, 1986 Grafiche Galeati;