Bitto DOP

BITTO DOP
BITTO DOP

Il Bitto DOP è uno dei formaggi tipici della Lombardia e in particolare uno dei prodotti migliori della cucina bergamasca.  Conosciuto per il suo sapore intenso,è perfetto per chi ama un gusto deciso con note aromatiche. La sua denominazione lo colloca tra i migliori formaggi DOP e la Bergamasca si posiziona al primo posto in Italia per il suo numero consistente di formaggi di alta qualità.

Storia e Origine del Bitto DOP

“Bitto” deriva dal celtico “bitu”, ovverosia “perenne”. La zona di produzione bergamasca di questo formaggio D.O.P. è ristretta e comprende solo 8 Comuni. Il Bitto DOP si ottiene esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi.

La nascita del Bitto risale ai Celti che, dopo essere stati cacciati dalla pianura, si rifugiarono in Valtellina. Pastori e casari, per conservare le proprietà nutritive del latte, iniziarono a produrre formaggi a lunga conservazione.

Bitto DOP - Valtellina
La valle della Valtellina, terra del Bitto DOP

La lavorazione del latte permetteva alle popolazioni dell’epoca di andare oltre la pura sussistenza quotidiana. Grazie alla possibilità di conservare il formaggio per lungo tempo potevano utilizzarlo come “scorta” alimentare.

Bitto, in effetti, rende perenne il latte, visto che viene stagionato anche oltre i 10 anni!

Caratteristiche e preparazione

Il Bitto DOP è prodotto esclusivamente con latte di mucca; al massimo il 10% di latte di capra. La lavorazione viene fatta in loco entro 30 minuti dalla mungitura.

Il latte appena munto viene subito lavorato col caglio nelle caldaie di rame a campana rovesciata alla temperatura di 35-37°C.  La cagliata, così ottenuta, progressivamente si indurisce, finché il casaro non decide di sottoporla alla “rottura“. La cagliata è poi divisa in grosse fette; la massa viene poi ulteriormente tagliata con la “lira” o “chitarra”. Successivamente frantumata con lo “spino”, fino a ridurla in grumi, che sono cotti alla temperatura di 48-52°C. 

La cagliata rimasta viene depositata sullo spersore,  all’interno delle fascere dalle quali il Bitto prenderà forma grazie alla pressatura di 24 ore.

In questa fase delicata il Bitto acquista consistenza e gusto.

Valori Nutrizionali

Per 100 grammi di prodotto, i valori nutrizionali sono i seguenti:

  • Valore energetico: 410 Kcal
  • Proteine: 26g
  • Grassi: 31g
  • Calcio: 1.000-1.2000 mg

Ricette con il Bitto DOP

Il formaggio della tradizione valtellinese è l’ingrediente base degli sciatt e dei pizzoccheri.

Una delle ricette tipiche è sicuramente quella dei Pizzocheri con Verza. Piatto di media difficoltà che prevede ingredienti di base, tra cui: verza, farina,bitto,burro, patata,farina e aglio. Il risultato finale è un primo piatto nutriente e delizioso.

Pizzocheri con Verza
Pizzocheri con Verza

Altra ricetta tipica è lo Scimudìn in crosta, di facile preparazione.  Alcune degli ingredienti da procurarsi sono: sciumidin, limone, lievito di birra, rosmarino, verdure, lievito di birra, ginepro di bacche, rametti di timo, bitto.  Un formaggio valtellinese dalle piccole dimensioni il cui nome significa proprio “formaggino”.

Dove acquistare il Bitto DOP

A Morbegno, in provincia di Sondrio, nel mese di Ottobre potete partecipare alla Fiera del Bitto DOP. Nasce come occasione per giudicare e vendere in Valle le migliori forme di Bitto.

Durante i mesi estivi, è possibile fermarsi presso uno dei tanti alpeggi montani della Valtellina, per assistere alla nascita del Bitto. Il Bitto DOP lo potrete trovare in tutta la valle, sia Bergamasca che dintorni.

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