Tecnologia di preparazione: le carni magre di daino, prive di ogni parte grassa e di nervetti, vengono macinate abbastanza finemente insieme a circa il 30% di grasso suino. L’impasto così ottenuto viene conciato con sale, pepe, bacche di ginepro. Si insacca nel budello naturale di suino e si lega in tanti piccoli rocchi che si mettono ad asciugare per un paio di giorni in ambiente areato e tiepido, prima della stagionatura.
Composizione:
a) Materia prima: carne di daini allevati nella zona, grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, bacche di ginepro.
c) Additivi:
Maturazione: un paio di giorni in ambiente areato e tiepido.
Periodo di stagionatura: un mese circa in luogo fresco e umido.
Area di produzione: Nocera Umbra in provincia di Perugia.