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Bogoni di Badia Calavena

Territorio interessato alla produzione: L’area in cui si allevano queste lumache comprende il territorio situato nei comuni di Badia Calavena e Selva di Progno in Alta Valle d’Illasi, Vestenanova nell’alta Val d’Alpone.

La storia: La tradizione alla quale si lega il consumo di lumache in Veneto deriva da usanze tramandate dai Cimbri, antica popolazione di origine germanica che ha disceso le Alpi attorno all’anno mille. Sant’Andrea di Badia Calavena, distesa sulle “terrazze” alluvionali del torrente Progno nell’alta Val d’Illasi, è considerata da sempre terra di lumache. Documenti risalenti al 1160 testimoniano l’esistenza in questa zona di una fiera con bestiame, granaglie e derrate alimentari, durante la quale venivano commercializzate anche le lumache, ma solamente nelle prime ore del giorno perché considerate cibo per poveri. Molte cose sono cambiate, ma ogni anno ritorna l’aria di quei tempi e di quei luoghi durante la “Fiera dei bogoni” che si tiene in dicembre nell’estremità settentrionale della borgata, durante la quale si possono degustare piatti preparati con le lumache, al ricordo del vecchio ritornello: “bogon, bogon, tira fora i corni”. La manifestazione racchiude anche un momento di studio e di divulgazione attraverso una serie di conferenze e convegni all’interno del programma fieristico. Nel paese è stato anche eretto, nel 1996, un monumento di ferro battuto della lunghezza di 2 metri che rappresenta una lumaca: “el bogon”.

Descrizione del prodotto: La lumaca del veronese appartiene alla stessa specie di quella caratteristica dell’arco alpino, l’Helix pomatia, dalla quale non si differenzia molto. Il corpo è un mollusco molle ed è costituito dalla testa, con una bocca e quattro tentacoli, e dal piede, che è formato da numerosi tubercoli irregolari e determina lo spostamento dell’animale. Il colore del guscio di ogni singolo animale può essere molto vario in quanto dipende dall’alimentazione e dal tipo di ambiente circostante, sicché, anche a distanza di poche decine di metri, possiamo rinvenire lumache con sfumature molto differenti fra loro. Le dimensioni sono variabili dai 25 mm a oltre i 36 mm di diametro boccale; il peso va da 17 g a oltre 25 g.

Processo di produzione: L’allevamento dei bogoni avviene all’aperto, in particolari recinti chiamati “corgnolare”, delimitati da lamiere zincate e suddivisi in settori più piccoli da reti metalliche. In questi recinti viene preparato un letto di sabbia 30-40 cm di spessore, in cui vengono sistemate le chiocciole alimentate con erba fresca, zucca e altri vegetali. In tale recinto si crea l’ambientamento che precede il letargo che avviene con l’interramento della chiocciola. La densità ottimale è di 250 soggetti per metro quadrato. La raccolta è consentita solo nel periodo estivo ed è fatta generalmente a mano o con l’aiuto di un attrezzo per prelevare le chiocciole interrate.

Reperibilità: Gli allevamenti hanno il principale obiettivo di integrare i redditi familiari e la produzione viene assorbita sia dalla ristorazione che dal consumo diretto. Dal tardo autunno a dicembre il prodotto è reperibile nella zona di produzione e in quelle limitrofe.

Usi: Dei bogoni, in cucina, si utilizza solo il mollusco, che viene estratto dalla conchiglia dopo essere stato bollito. La carne viene quindi condita ed è apprezzata soprattutto in abbinamento alla polenta.