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Bottarga di tonno

Bottarga di tonno
Bottarga di tonno

La bottarga di tonno è un prodotto tipico del Sud Italia, diffuso in modo particolare tra Calabria, Sicilia e Sardegna e legato alle tradizioni delle tonnare. Questi luoghi, delle fabbriche ante-litteram, erano destinate alla lavorazione dei tonni, che venivano pescati nelle “mattanze”.

Scheda prodotto. Bottarga di tonno

Descrizione sintetica del prodotto

La bottarga di tonno ha un colore che va dal rosa chiaro al rosa scuro, marrone scuro all’esterno, è di forma ovale allungata di diverse dimensioni a seconda del peso.

La consistenza è compatta ed il colore uniforme. Si consuma a fettine con un filo di olio o grattugiato sulla pasta, sviluppando il caratteristico aroma. L’unico conservante è il sale. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

Descrizione delle metodiche di lavorazione e stagionatura

L’uovo di tonno viene prelevato durante la fase di eviscerazione del tonno e si presenta cavo all’interno; tale caratteristica permette agli operatori di immettere una soluzione satura di acqua e sale, che viene rinnovata ciclicamente. Quando la salamoia uscirà pulita il prodotto verrà salato e sottoposto a pressione.

Nella parte apicale dell’uovo viene effettuato un foro attraverso il quale vengono drenati i liquidi rimasti. La fase di drenaggio continua per circa un mese e mezzo; il sale viene cambiato e la pressione aumentata. Alla fine del periodo di salagione il prodotto viene lavato e legato ad asciugare verticalmente.

Periodo di produzione

La bottarga di tonno viene prodotta successivamente alla “mattanza”, che di solito si effettua a maggio.

Territorio interessato alla produzione

Provincia di Vibo Valentia, tutto il territorio della regione Sardegna con particolare riferimento alla provincia di Cagliari (acque intorno all’Isola di Carloforte, Isola piana, Sant’Antioco, Portoscuso) e la provincia di Sassari (Stintino), Comuni di Trapani e Favignana.

Cenni storici e curiosità

Secondo gli storici sembra che siano stati i Fenici ad inventare la bottarga di tonno, mentre gli Arabi la diffusero in tutto il Mediterraneo. Infatti “botarikh” in arabo significa uova di pesce salato. È il tonno di tonnara o tonno del Mediterraneo ad essere considerato dagli intenditori la specie più pregiata. La carne di colore rosa scuro ha una buona consistenza, è piuttosto grassa e quindi molto saporita. In Calabria la bottarga viene lavorata da poche aziende artigianali. Questo prodotto viene lavorato solo fresco.

La pesca del tonno in Sicilia venne introdotta invece nel Trapanese intorno al 1300 ed interessò principalmente la costa che va da Capo San Vito a Castellammare del Golfo. Le unione tonnare ancora utilizzate sono quelle di Favignana e di Punta San Giuliano. La lavorazione dei prodotti di tonnara è contemporanea alla lavorazione del tonno.