La bresaola di cervo è un prodotto tipico diffuso in Lombardia e in Piemonte, particolarmente nelle province di Novara e Sondrio. La preparazione è simile, ma non identica, alla bresaola valtellinese.
Si tratta, in ogni caso, di un salume che è prodotto utilizzando la carne cruda. Questa poi si asciuga e insaporisce grazie all’immersione in una salamoia aromatizzata.
Le cosce, o anche altre parti magre, vengono disossate, snervate e immerse in una salamoia con vino, sale, pepe e aromi vari per sette-dieci giorni. In seguito le singole “forme” di bresaola di cervo, che hanno forme diverse secondo il taglio di provenienza, si legano strettamente e si infilano in un tessuto a fitta rete di cotone e messe ad asciugare.
Secondo un’altra interpretazione produttiva della zona valtellinese, le cosce si immergono in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse e lasciati in una conca con vino rosso per sette-dieci giorni a seconda della pezzatura. Rispetto a quella di manzo, nella bresaola di cervo la salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano in media 1,8 chilogrammi di sale assorbito (1,5 in alta montagna e 2,1 nella bassa valle).
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