Tecnologia di preparazione: si utilizzano le rifilature delle bresaole o delle parti anteriori. Si aggiunge pancetta e lardo di maiale (30%) e si trita. Si impasta con sale e pepe, droghe naturali macinate fini e si insacca in budello di maiale.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre di seconda scelta di cavalli importati dagli Stati Uniti, dal Canada, dall’Australia e dai paesi dell’Est, e lardo di suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe e aromi naturali.
c) Additivi:
Maturazione: un giorno in un locale asciutto e ventilato.
Periodo di stagionatura: quindici-venti giorni in cantina asciutta e secca (60% massima di umidità). Calano del 30%.
Area di produzione: Valtellina, Valchiavenna.