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Caciocavallo farcito

Materia prima: latte vaccino; soppressata stagionatura. Alimentazione: pascolo estensivo naturale integrato con mangimi.

Tecnologia di lavorazione: come per il caciocavallo. La pasta filata è confezionata a forma di caciocavallo un po’ allungato, con l’interno cavo, che viene riempito da una soppressata stagionatura, dal peso di 5-8 hg. La salatura si effettua in salamoia per diverse ore. Matura in 10 giorni, in ambiente fresco e ventilato, dove le forme vengono legate a coppie come i caciocavalli e appese ad asciugare.

Stagionatura: un paio di mesi circa, in ambiente fresco a temperatura costante.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2; forma: a goccia; crosta: sottilissima, liscia e lucida, di colore bianco avorio; pasta: al taglio la fetta di soppressata appare circondata da un alone di pasta filata dello spessore di alcuni millimetri; sapore: deciso, molto sapido.

Area di produzione: zona della Comunità Montana del Bussento e Mingardo.

Calendario di produzione: viene fatto su ordinazione, di solito nei mesi di marzo-aprile-maggio.