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Caciotta di Montemauro

Materia prima: latte ovino (2/3), caprino (1/6) e bufalino (1/6).

Tecnologia di lavorazione: si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Coagula in 30-45 minuti. Dopo la rottura della cagliata, svolta con lo spino naturale, la massa viene messa nelle forme ove viene premuta il più possibile con le mani per eliminare il siero. Si lasciano quindi riposare alcune ore. La salatura si effettua a secco sulle forme, con sale fino, per due giorni circa. Matura in 40 giorni. Resa 15-16%.

Stagionatura: fino a 7-8 mesi circa. Le forme vengono lavate con siero tiepido prima della vendita.

Caratteristiche del prodotto finito: peso: Kg 0,8-2,5; forma: cilindrica con facce piane e rigate; crosta: giallo oro intenso, marezzato di color ruggine; pasta: compatta con eventuali occhiature tonde e fessurate; colore: bianco crema o giallo se ottenuto in maggio; odore gradevolmente aromatico; sapore: più dolce del pecorino, con vago retrogusto di acido glutammico.

Area di produzione: comune di Brisighella, località Montemauro (RA).

Calendario di produzione: da fine ottobre a fine giugno.

Note: un tempo, circa 20 anni fa, il formaggio veniva messo nelle forme fatte con giunco, che oggi un’assurda normativa ha vietato. La percentuale di latte di bufala contenuta, consente al prodotto di possedere caratteristiche di rara freschezza e morbidezza, anche dopo una certa stagionatura.