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Capicollo martinese

Capicollo martinese
Capicollo martinese (Martina Franca, Puglia)

Il capicollo martinese è un particolare tipo di salume, molto simile alla coppa di testa (o lonza che dir si voglia) che viene prodotto nella zona di Martina Franca, comune pugliese in provincia di Taranto.

Tecnologia di preparazione

Le singole unità di capicollo (nome meridionale della coppa o lonza) vengono messe sotto sale per 15-20 giorni, poi lavate con vino cotto e insaccate nel budello naturale.

Quindi si avvolgono in panni di fibra vegetale perché si asciughino e si fanno riposare per otto-dieci giorni. Si mettono poi ad affumicare al fumo di corteccia di quercia per qualche giorno e poi finalmente a stagionare.

Composizione del capicollo martinese

  • Materia prima: capocollo di suino.
  • Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino cotto.
  • Additivi: No

Scheda tecnica

  • Maturazione: venti giorni in locali con fumo di corteccia di quercia
  • Periodo di stagionatura: in locali ventilati ed umidi per almeno tre mesi. Una stagionatura più lunga (fino ad un anno) migliora il prodotto
  • Area di produzione: zona di Martina Franca (in provincia di Taranto); Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle (in provincia di Bari)